Ihr neustes vegetarisches Kochbuch «gewürze – aromatische Rezepte für jeden Tag» (LandLiebe-Edition) ist deshalb ganz dem Thema gewidmet. «Gewürze sind in der vegetarischen Küche unverzichtbar. Sie werten jedes Gericht mit Farben, Texturen und Aromen auf und bringen genau jene Tiefe, die ohne Fleisch manchmal fehlt. Sie schaffen Komplexität, Charakter und Raffinesse und machen die vegetarische Küche spannend und bunt.»

Wie das konkret aussieht, zeigt unser Rezept der Woche. Die Tajine (ausgeprochen «Ta-schin») stammt aus Marokko und ist zweierlei – einerseits ein Kochgefäss, ein traditioneller, meist aus Ton gebrannter Topf mit flachem Boden und hohem, kegelförmigem Deckel.

Anderseits wird auch das Gericht selber, das darin geschmort wird, «Tajine» genannt. Typisch sind dafür beispielsweise Poulet mit eingelegter Zitrone und Oliven, Lamm mit Pflaumen und Aprikosen und Datteln oder ganz einfach Gemüse. Allen Gerichten gemeinsam ist, dass sie langsam bei relativ niedriger Hitze geschmort werden. Sie sind dadurch sehr zart und aromatisch.

Dorrit Türck hat sich in Marokko in die würzigen, saftigen Tajines verliebt und in einem Kochkurs gelernt, wie sie richtig zuzubereiten sind. Ihre Variante vereinigt nun Tajine mit Couscous, obwohl die beiden typisch marokkanischen Gerichte traditionellerweise nicht unbedingt gemeinsam aufgetischt werden.

Gemüse-Tajine

Zutaten für 4 Portionen

3 EL Olivenöl

1 grosse Gemüsezwiebel oder

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 TL Ras el Hanout

1 TL gemahlener Zimt

1 Aubergine

2 Rüebli

250 g getrocknete Aprikosen

Salz

Pfeffer

4 dl Gemüsebouillon

8-12 Safranfäden (ca. 0,2 g)

Safran-Couscous

200 g Instant-Couscous

½ TL Kurkuma, gemahlen

Salz

Pfeffer

1 EL Olivenöl

2 EL Mandelmus, flüssig

200 g schwarze Bohnen, gekocht

100 g Granatapfelkerne

2 Zweige Minze, abgezupfte

Blättchen

2 EL Mandeln, gehobelt, geröstet

Zubereitung

Zwiebel(n) schälen und in Ringe schneiden, Knoblauchzehe schälen und fein hacken, Aubergine in 1 cm grosse Würfel schneiden, Rüebli schälen und in 1 cm grosse Scheiben schneiden, Aprikosen halbieren.

Öl in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten, dabei gelegentlich umrühren.

Gewürze unterrühren und 1 Minute bei sanfter Hitze mitbraten. Auberginen, Rüebli und Aprikosen unterrühren und kurz unter Rühren mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Bouillon auffüllen, aufkochen und zugedeckt 15 Min. köcheln lassen. Deckel entfernen und weitere 5 Minuten reduzieren lassen.

Währenddessen Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben. 1 TL Wasser (Zimmertemperatur) untermischen und ziehen lassen.

Couscous mit Kurkuma, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen, 2 dl kochendes Wasser darübergeben und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Das Safranwasser mit 1 EL Öl mischen, Couscous mit einer Gabel auflockern und Safranmischung untermischen.

Mandelmus, schwarze Bohnen und die Hälfte der Granatapfelkerne in die Tajine einrühren, nochmals erwärmen und ggf. nochmals mit Salz und Peffer abschmecken. Mit Minzeblättchen, gehobelten Mandeln und den übrigen Granatapfelkernen bestreuen und mit dem Safran-Couscous servieren.