Der Hochzeitsreis wird stundenlang bei niedriger Temperatur gekocht, und die Erwartungen sind hoch: Es heisst, dass man jemanden, der auf Kreta auf einer Hochzeit war, nur zwei Dinge frage. Ob die Braut schön war und ob das Gamopilafo gelungen ist.

Solche Details erfährt man aus dem neuen Kochbuch «Von Insel zu Insel» von Lazaros Kapageoroglou. Es ist im AT Verlag erschienen und handelt von den Aromen Griechenlands und den Geheimnissen der Inselküche.

Für sein Kochbuch hat Lazaros Kapageoroglou Rezepte von unterschiedlichen griechischen Inseln gesammelt und die Speisen an Ort und Stelle im Schatten von Olivenbäumen oder unter Ranken von wilden Reben fotografiert. Es sind sowohl Klassiker als auch Gerichte, die man ausserhalb der Inseln kaum kennt. Das Buch ist deshalb mehr als eine Rezeptsammlung, es ist eine Hommage an Griechenland von einem jungen Koch, dem es wichtig ist, dass die wahre Inselküche nicht in Vergessenheit gerät und die Traditionen der Grossmütter weiterleben.

Gamopilafo (Lammeintopf)

Zutaten für 6-8 Portionen

2 kg Lammfleisch mit Knochen

1 Zwiebel

100 ml Olivenöl

2½ l Wasser, heiss

150 ml trockener Weisswein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

400 g Rundkornreis

(z. B. Carnaroli oder Arborio)

1 unbehandelte Zitrone,

Saft und abgeriebene Schale

1 EL Butter

½ TL getrockneter Oregano

1 unbehandelte Zitrone zum

Garnieren, in Schnitzen

Zubereitung

Das Fleisch in etwa 4 cm grosse Stücke schneiden und in einem grossen Topf mit reichlich Wasser bei starker Hitze etwa 15 Minuten kochen, bis es heller wird. Abgiessen.

Den Topf säubern und wieder auf den Herd stellen. Die Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Öl und dem Fleisch hineingeben. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten rundum anbraten.

Das Wasser zugeben, die Hitze reduzieren und den Eintopf etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.

Den Wein sowie Salz und Pfeffer einrühren und weitere 5 Minuten kochen. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Man kann es auch bei 50 Grad in den Backofen legen, damit es nicht kalt wird.

Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgiessen. Es sollte etwa 1½ Liter ergeben. Den Reis gut waschen und abtropfen lassen. Den abgemessenen Bratfond zum Kochen bringen und den Reis portionsweise zugeben.

Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln und darauf achten, dass der Reis nicht austrocknet. Er sollte sämig werden, aber immer noch einen gewissen Crunch haben.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken. Die Butter unterrühren.

Das Fleisch zusammen mit dem Reis servieren. Mit dem Oregano bestreuen und mit Zitronenschnitzen garnieren.