Die Rezeptsammlung ist bei der LandLiebe-Edition erschienen und porträtiert auch das Meilemer Winzerpaar Marilen Muff und Alain Schwarzenbach von Schwarzenbach Weinbau, mit Rezepten von Spitzenkoch Turi Thoma. Einige davon sind bereits im Meilener Anzeiger erschienen.

Unser Rezept der Woche stammt aus der Feder von Sternekoch Damien Germanier. Den passenden Wein dazu liefert Topwinzer Thierry Constantin von seiner «Domaine Thierry Constantin» in Pont-de-la-Morge im Wallis.

Zur Lachsforelle serviert Thierry Constantin einen Weisswein mit Zitrusaromen, einem vollen, lang anhaltenden Geschmack und Säure. Dieser kann den kräftigen Fisch, das Couscous aus rohem Gemüse und den reichhaltigen Hummus gut stemmen.

Lachsforelle mit Weisse-Bohnen-Hummus und Gemüsecouscous

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

200 g weisse Bohnen

1 Zwiebel

etwas Olivenöl

½ unbehandelte Zitrone

Salz

Pfeffer

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Ca. 100 g Gemüsewürfel (z.B. Karotte, weisse Rüben, Zucchetti)

2 EL gekochte Kichererbsen

1-2 EL Tomatenmark

1 Zweig Thymian

20 ml Weisswein

½ dl Gemüsebrühe

½ Blumenkohl

½ Broccoli

Lachsforelle

2 EL Tomatenessig

½ TL Couscous-Gewürzmischung

4 Stücke Lachsforellenfilet à ca. 80 – 100 g

Zubereitung

Für den Hummus die weissen Bohnen in kaltem Wasser ca. 24 Stunden einweichen. Abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser abspülen.

Bohnen mit Wasser ohne Salz aufsetzen, aufkochen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze gut weichkochen. Bohnen abgiessen, abtropfen. Zwiebel hacken, in Öl andünsten. Bohnen beigeben, kurz mitschwenken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zitronensaft auspressen. Bohnen-Zwiebel-Mischung mit wenig Zitronensaft im Cutter zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Gemüsegarnitur Knoblauchzehe und Gemüsewürfel in wenig Olivenöl andünsten. Kichererbsen, Tomatenmark und Thymianzweig dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und Gemüsebrühe dazugiessen. Gemüse knapp gar köcheln lassen. Kochflüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, beiseitestellen. Knoblauchzehe und Thymian entfernen. Gemüsewürfel und Kichererbsen beiseitestellen.

Für das Gemüsecouscous Blumenkohl und Broccoli auf einer Raffel fein reiben. Mit Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Lachsforellenfilets die beiseitegestellte Gemüsekochbrühe, Tomatenessig und Couscous-Gewürzmischung in einer weiten Pfanne aufkochen. Fisch vorsichtig in die Kochflüssigkeit geben und bei kleinster Hitze zugedeckt pochieren, bis sich die Haut ablösen lässt. Fisch herausnehmen, Haut sorgfältig ablösen und zu kleinen Rollen aufrollen. Pochierfond wenn nötig auf ca. ½ dl einkochen, auskühlen lassen.

Zum Servieren Gemüsecouscous als Ring auf die Teller verteilen. Hummus in die Mitte geben und Gemüsewürfel und Kichererbsen rundherum verteilen. Forelle auf den Hummus setzen, Fischhautrolle mittig darauf anrichten. Mit wenig eingekochter Brühe beträufeln.

Tipps

Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.

Schneller geht es, wenn weisse Bohen aus der Dose verwendet werden.

Statt der Kichererbsen für die Garnitur vor dem Pürieren 2 EL weisse Bohnen beiseitelegen