Die rund 60 Rezepte im Kochbuch «Schweizer Tavolata» (LandLiebe-Edition, Zürich) reichen von einfach bis anspruchsvoll, von Frühling bis Winter, von vegi bis Fleisch oder Fisch. Das Erfolgsrezept lautet immer «von vielem etwas, aber häppchenweise». Die vierte Rezeptsammlung von Fabian Lange dreht sich ums Experimentieren, Pröbeln und Geniessen. Der Koch und Saucen-Spezialist hat Gerichte entwickelt, die man bunt zusammenwürfeln kann.

Unser Rezept der Woche benötigt etwas Planung, muss der Teig fürs Knoblauchbrot doch mindestens 16 Stunden ruhen. Wer diese Geduld aufbringt, wird dafür mit wunderbar knusprigem Weissbrot belohnt, das genau das richtige Gegenstück ist fürs saftige Speckchutney – und der feine Knoblauchgeschmack des Brotes gibt dem Ganzen noch eine zusätzliche Dimension.

Tipp: Der Teig eignet sich auch perfekt für Pizzas: einfach beim Kneten 20 g Olivenöl hinzufügen.

Knoblauchrot und Speckchutney

Zutaten für 4 Portionen

Brot

500 g Weizenmehl (Typ 00)

3 dl kaltes Wasser

15 g feines Meersalz

3 g frische Hefe

Knoblauchbutter

100 g Butter

5 Knoblauchzehen

2 TL Zwiebelkonfit

1 Chili (optional)

etwas Salz

1 EL Petersilie, gehackt

Parmesan nach Bedarf

Speck-Chutney

100 g Speck

2 EL Sonnenblumenöl

½ Rüebli

30 g Knollensellerie

1 EL Zwiebelkonfit

1 Lorbeerblatt

60 ml Apfelessig

3½ dl Cidre

1 EL Honig

1 EL Senf

½ TL Paprikapulver, geräuchert

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Die Zutaten für das Brot miteinander vermischen, den Teig kneten, dehnen und falten, anschliessend 12-16 Stunden in einer leicht geölten Schüssel luftdicht verschlossen ruhen lassen. Nach dieser Zeit den Teig zu kleinen Stücken portionieren und auf einem Backblech mit etwas Mehl und einem Tuch bedeckt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Die Mini-Teiglinge bei 230 Grad für etwa 18 Minuten backen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Knoblauch, das Zwiebelkonfit sowie Chili hinzugeben und kurz anrösten. Etwas salzen und von der Hitze nehmen.

Die Brotstücke in eine Schüssel geben, die Knoblauchbutter darübergiessen, fein gehackte Petersilie ergänzen, Parmesan reiben und alles mischen.

Für das Chutney den Speck in Würfel schneiden und im Sonnenblumenöl anbraten. Rübeli und Sellerie schälen und würfeln. Zwibelkonfit, Rübeli und Knollensellerie sowie das Lorbeerblatt dazugeben und andünsten.

Den Apfelessig dazugiessen und leicht einkochen lassen. Mit Cidre aufgiessen und zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen. Honig zufügen und so lange kochen, bis die Masse anfängt zu glänzen.

Senf und Paprikapulver hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.