Dieses Rezept aus der Rezeptsammlung «Greens & Beans» von Anne-Katrin Weber (AT Verlag) ist vegan, benötigt einen guten Schuss Rotwein und ist herrlich wärmend. Wie alle Gerichte aus dem Buch stellt es Gemüse und Hülsenfrüchte in den Mittelpunkt. Zu Recht, denn «beans» oder Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen und Lupinen) werden in Zukunft in unserer Ernährung eine grössere Rolle spielen – der regionale Anbau von Linsen, Kichererbsen, Lupinen etc. nimmt zu, wie Anne-Katrin Weber im Buch erklärt. Hülsenfrüchte laugen den Boden nicht aus, sondern geben ihm im Gegenteil sogar Nährstoffe zurück, denn «beans» binden in der Erde Stickstoff aus der Luft und verbessern so die Bodenqualität.

Vor allem aber schmecken sie richtig gut, wie unser Rezept der Woche beweist. Denn die Hülsenfrüchte mausern sich zusehends vom «Armeleuteessen» zum vollwertigen Nahrungsmittel und finden sich je länger je mehr auch in gehobenen Restaurants ganz selbstverständlich auf der Speisekarte.

Linsen-Gemüse-Stampf mit Rotweinpilzen

Zutaten für 4 Portionen

Stampf

1,25 kg Kürbis, Karotten, Sellerie

und/oder Pastinake

150 g getrocknete rote Linsen

Rotweinpilze

500 g Pilze (Champignons,

Kräuterseitlinge)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

60 g getrocknete, in Öl eingelegte

Tomaten

1 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

2,5 dl Rotwein

2 Lorbeerblätter

2,5 dl Gemüsebouillon

1-2 Prisen Zucker

Ausserdem

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1-3 EL Olivenöl

ca. 20 Salbeiblätter

Zubereitung

Für den Stampf das Gemüse schälen, den Kürbis entkernen und das Gemüse grob würfeln. In einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist. Das Gemüse abgiessen.

Parallel dazu in einem zweiten Topf die Linsen in leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten weich kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Die Linsen und das Gemüse im Topf mit dem Pürierstab grob mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rotweinpilze die Pilze putzen, säubern und kleiner schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die getrockneten Tomaten klein schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und die Pilze darin kräftig anbraten.

Den Knoblauch und die Tomaten dazugeben und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, dann mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeer, Gemüsebouillon, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen und 2-3 Minuten kräftig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin ganz kurz knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.

Den Stampf unter Rühren kurz erwärmen und abschmecken und mit den Rotweinpilzen und den knusprigen Salbeiblättern anrichten.