Amtliches, obligatorisches Publikationsorgan der Gemeinde Meilen
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Ungefährliche Laugenbrötchen

«Dein bestes Brot – backen wie ein Profi» verspricht Judith Erdin in ihrem Backbuch, das vor gut zwei Jahren im AT Verlag erschienen ist und sich seither zum Standardwerk für all jene gemausert hat, die gerne etwas Aufwand betreiben, um das eigene Tessinerbrot, Weggli oder eben Laugenbrötchen zu zaubern.

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Die gelernte Konditorin Judith Erdin ist nicht nur Fachfrau, sondern auch Perfektionistin, und so hat sie gepröbelt, getestet, probiert und nochmals getestet, bis sie herausgefunden hat, was es braucht, um in einem Haushaltofen Backwaren zu machen, die so rundum gut sind wie von einem Profibäcker.

Alle Tricks und Kniffe, die es dafür braucht – und die je nach Brot ganz unterschiedlich sind – gibt sie in ihrem Kochbuch weiter. In einem Theorie-Teil stellt sie ausserdem die erforderlichen «Werkzeuge» vor, sie erklärt die richtige Technik fürs Kneten und Gehenlassen des Teigs (samt Schritt-für-Schritt-Fotos) und kennt auch Alternativen, wenn der Laie nicht auf die Zutaten der Profis zurückgreifen kann. So etwa bei unserem Rezept der Woche.

Wie Judith Erdin erklärt, wird in der Bäckerei zur Herstellung von Laugengebäck – seien es nun Brötchen oder Brezel – eine Natronlauge aus ätzendem Natriumhydroxid verwendet. Beim Kontakt damit können Verbrennungen auf der Haut entstehen, und falls die Lauge in die Augen kommt, kann man sogar erblinden, wenn nicht schnell genug reagiert wird. Es ist also eine richtig gefährliche Sache. Deshalb gehören Schutzbrille und Handschuhe bei der Herstellung von Laugenbrötchen beim Bäcker zur Pflichtausrüstung.

Dass wir die Brötchen gefahrlos essen können, liegt an einer natürlichen chemischen Reaktion. In Verbindung mit dem Brotteig wird das Natriumhydroxid neutralisiert und in unschädliches Natriumcarbonat umgewandelt.

Für den Hausgebrauch, also für die Rezepte im Buch, verwendet Judith Erdin gewöhnliches Haushaltsnatron (Natriumcarbonat), das im Supermarkt im gleichen Gestell zu finden ist wie das Backpulver und völlig ungefährlich ist. Zusätzlich wird ganz genau erklärt, worauf man achten muss, damit das Natron ein Ergebnis ermöglicht, das den Laugenbrötchen vom Bäcker ebenbürtig ist. Doch es gibt Unterschiede – nicht jede Marke bringt eine gleich intensive Bräunung des Gebäcks zustande. Pröbeln lohnt sich!

Laugenbrötchen

Zutaten für 8 Stück 

500 g Weizenmehl (Typ 400)

10 g Salz

5 g Malzextrakt

15 g Frischhefe

150 g kalte Vollmilch

150 g Wasser

40 g Rapsöl

1000 g Wasser

50 g Natron

5 g grobkörniges Meersalz

Zubereitung

Das Weissmehl mit dem Salz und dem Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und die kalte Milch, das kalte Wasser sowie das Rapsöl dazugeben. Die Mischung 10 Minuten (Küchenmaschine Stufe 1) kneten, bis sich die Zutaten zu einem Teig zusammenfügen.

Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten.

Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Brotbackstein (oder alternativ ein umgedrehtes Backblech) auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig in acht Stücke teilen, was ca. 110 g pro Stück ergibt. Zu länglichen Brötchen formen und auf ein Backpapier absetzen. Die Teiglinge zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Teiglinge anschliessend zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Natronlauge das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Topf von der Herdplatte ziehen, das Natron dazugeben und umrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Den Topf zurück auf die ausgeschaltete Herdplatte schieben, die Teiglinge einzeln je 20 Sekunden in die Natronlauge tauchen und anschliessend auf ein Backpapier absetzen. Sobald alle Teiglinge auf dem Backpapier sind, diese nochmals kurz mit Laugenwasser bepinseln, mit einem scharfen Messer dreimal einschneiden und mit dem Meersalz bestreuen.

Die Teiglinge mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier) und 3 Minuten anbacken.

Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge etwa 17 Minuten fertig backen.

Die Brötchen nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

Auch wer keine Küchenmaschine besitzt, kann ein gutes Brot backen. Es braucht einfach etwas Kraft und Ausdauer und dauert oft länger als mit der Maschine. Der Teig muss so lange auf einer Arbeitsfläche intensiv geknetet werden, bis er eine gut dehnbare Struktur erreicht hat, also nicht mehr reisst, wenn man ihn mit den Fingern auseinanderzieht, bis er hauchdünn ist. Der Test funktioniert aber nur bei Weizen- oder Dinkelmehl.

Zum Formen des Teigs für die Weizenbrötchen braucht es praktisch kein Mehl.

Achtung: Wird Natron in heisses Wasser gegeben, schäumt es kurz auf. Darum unbedingt einen Topf wählen, der etwa doppelt so hoch ist wie die eingefüllte Wassermenge.

Die Ruhezeit im Kühlschrank bewirkt, dass der Teig etwas fester wird und sich anschliessend einfacher in die Lauge tunken lässt. Dazu am besten die Teiglinge umgedreht mit der Oberseite nach unten auf eine Schaumkelle legen und in die Lauge gleiten lassen. Mit der Kelle leicht unter den Wasserspiegel drücken, sodass alles von Lauge bedeckt ist. Beim Herausheben den Teigling kurz über dem Topf abtropfen lassen und, wieder auf die richtige Seite gedreht, auf das Backpapier kippen.

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