Die rund 60 Rezepte im neuen Kochbuch «Schweizer Tavolata» von Fabian Lange (LandLiebe-Edition, Zürich) reichen von einfach bis anspruchsvoll, von Frühling bis Winter, von vegi bis Fleisch oder Fisch. Das Erfolgsrezept der Tavolata lautet «von vielem etwas, aber häppchenweise».

Es ist bereits die vierte Rezeptsammlung von Fabian Lange, und es ist ein echtes Familienprojekt: Der Koch und Saucen-Spezialist hat die Rezepte entwickelt, während seine Frau Kathrin mit liebevollem Blick für Details die Fotos geschossen und das Layout geschaffen hat. Gekocht und gegessen wurde, natürlich, «en famille» – «wir haben uns mit unseren Liebsten zusammengesetzt und Momente erlebt, die den Herzschlag des Buches ausmachen».

Genau darauf macht die Rezeptsammlung auch Lust: Aus den feinen Vor-, Haupt- und Nachspeisen eine Handvoll auszuwählen und sie gemeinsam mit Freunden oder Familie umzusetzen und zu geniessen.

Wer ein wenig Zeit und Experimentierlust mitbringt, kann übrigens einige der Basiszutaten selber herstellen. Bei unserem Rezept der Woche wären dies die Geflügelbouillon, der Senf, das Zwiebelkonfit und das «grüne Öl».

Dieses aromatisierte Öl muss 24 Stun-den im Voraus hergestellt werden und hält sich im Kühlschrank einen Monat: 100 g glatte Petersilie, je 40 g Estragon, Basilikum, Dill und Schnittlauch mit 5 dl Olivenöl und 1 Prise Salz im Standmixer 10 Minuten mixen und in ein Passiertuch geben. Das Öl über Nacht im Kühlschrank über einer genügend grossen Schüssel abtropfen lassen – das Öl muss klar sein, ohne sichtbare Kräuterreste. Es verleiht den Gerichten würzigen Geschmack und das gewisse Etwas. Man kann es zum Beispiel mit einer Pipette entnehmen und sparsam über das fertige Gericht träufeln.

Zanderfilet auf Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Portionen

Kartoffelsalat

300 g neue Kartoffeln

2 EL weisser Essig

4 EL Olivenöl

60 ml Geflügelbouillon

1 TL Senf

1 EL Zwiebelkonfit

1 Prise Zucker

Salz

Pfeffer

Frühlingszwiebeln

4 Frühlingszwiebeln

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Frühlingszwiebel-Sauce

1 dl Fischbouillon

1 dl Rahm

1 EL Zwiebelkonfit

1 EL Senf

1 EL grünes Öl

Salz

Pfeffer

Zander

2 EL Olivenöl

2 Zanderfilets à 150 g

Salz

Frische Fenchelsprossen

Zubereitung

Die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

In einer Schüssel Essig, Olivenöl, Geflügelbouillon, Senf, Zwiebelkonfit, Zucker, Salz und Pfeffer gut vermengen und beiseitestellen.

Für die gerösteten Frühlingszwiebeln den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Frühlingszwiebeln putzen, auf ein Backblech legen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln und gut vermengen. Im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten rösten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zwei Frühlingszwiebeln längs halbieren und die Hälften in drei Teile schneiden, zum Kartoffelsalat geben.

Für die Sauce in einem Topf Fischbouillon, Rahm, Zwiebelkonfit, die übrigen zwei gerösteten Frühlingszwiebeln, Senf, grünes Öl, Salz und Pfeffer gut vermischen. Aufkochen und mit einem Pürierstab mixen.

Die Zanderfilets salzen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Zanderfilets auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind (ca. 4-5 Minuten). Vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten, bis sie glasig gegart sind.

Auf einem Teller den Kartoffelsalat anrichten, die Zanderfilet darauflegen und die cremige Frühlingszwiebelsauce dazugeben. Mit den Sprossen garnieren.