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Süsser Januar-Genuss

Spitzenkoch Sven Wassmer hat vor kurzem den dritten «Michelin»-Stern erhalten. In seinem Kochbuch «Meine Alpenküche» macht er nachvollziehbar, wie er als Koch tickt.

Simpel sind die Rezepte im Buch nicht, und um sie nachzukochen, sind manchmal Küchengeräte notwendig, die nicht jeder Hobbykoch einfach so auf Lager hat: Brezeleisen, Steamer, Vakuumiergerät oder sogar ein Thermomix. Als Inspiration können die Rezepte aber auf jeden Fall dienen – man könne auch einmal eine fermentierte Würzzutat oder einen Räucherprozess einfach weglassen, schreibt Sven Wassmer im Vorwort. Was das Buch sowieso ist: eine Augenweide dank Landschaftsaufnahmen, die alle analog aufgenommen wurden.

Sven Wassmer ist es wichtig, die Magie des Essens zu bewahren, mit Zutaten, die aus der Nähe kommen. Seine Rezepte umfassen ausschliesslich Zutaten, die auf dem Produktefundus der sieben Alpenländer beruht.

Unser Rezept der Woche gehört zu den einfacheren im Buch und eignet sich für alle, die auch im Januar noch nicht genug Süsses gegessen haben. Und warme Madeleines, die frisch aus dem Ofen kommen, sind für alle Gäste etwas Besonderes. Zu beachten ist, dass der Teig vor der Zubereitung mindestens 12 Stunden ruhen muss.

Madeleines mit brauner Butter

Zutaten

4 Eier

2 Eigelb

135 g Zucker

125 g Mehl

5 g Backpulver

4 g Salz

150 g braune Butter, flüssig (Herstellung siehe unten)

Zubereitung

Für die Madeleines die Eier und die Eigelbe zusammen mit dem Zucker leicht aufschlagen. Dann das Mehl zusammen mit dem Backpulver und dem Salz durch ein Sieb in die Masse geben und mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine verrühren.

Nun die flüssige Butter langsam dazugiessen und weiterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Backen die Masse in beschichtete Madeleine-Formen geben (ca. 8 g pro Portion) und im Ofen bei 180 Grad Umluft 8-9 Minuten backen.

Für die Herstellung von brauner Butter benötigt man 200 g Butter, die in einem Topf bei hoher Temperatur geschmolzen wird, bis das Eiweiss als Schaum an die Oberfläche steigt. Nimmt man den Schaum jetzt ab, erhält man geklärte Butter.

Für die braune Butter (Nussbutter) lässt man die Butter bei mittlerer Hitze so lange weiterköcheln, bis sich der Schaum wieder am Boden absetzt, die Butter karamellisiert und eine goldbraune Farbe bekommt.

Wenn beim Umrühren kleine braune Punkte aufsteigen, die Butter vom Herd nehmen und weiterverarbeiten oder zum Aufbewahren durch ein feines Sieb in ein Glas füllen und sofort auf Eiswasser abkühlen, damit der Karamellisierungsprozess unterbrochen wird.

Die Madeleines schmecken übrigens am besten lauwarm, dazu passt etwas Mascarpone mit Konfitüre oder Sanddornöl.

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