Und dieser ist auch ihr Kochbuch gewidmet: «Saucen & Pasta» heisst ihr gemeinsames Werk, das im Verlag LandLiebe-Edition erschienen ist. Es zeichnet sich aus durch Rezepte für unzählige Pastasorten, aussergewöhnliche Saucen und raffinierte Kreationen.

Für unser Rezept der Woche haben wir, passend zu den bevorstehenden Festtagen, eine nicht ganz alltägliche Zutat ausgewählt, nämlich Kaviar. Erhältlich ist er das ganze Jahr hindurch, doch adäquat ist er, seien wir ehrlich, vor allem dann, wenn es etwas zu feiern gibt.

Um das Zwiebelkonfit zuzubereiten, das in unserem Rezept verwendet wird – und das auch wunderbar zu Gemüse, Fleisch, Salaten und Risottos passt – benötigt man etwas Zeit, rund 2½ Stunden in der Nähe des Herdes sind gefragt. Mit 500 g Zwiebeln, 3,6 dl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen und 1 EL Salz ergeben sich 2-3 Gläser à 200 ml. Sie sind sterilisiert haltbar für ein 1 Jahr, nach dem Öffnen für ca. 3 Wochen im Kühlschrank.

Die Zubereitung: einen grossen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Die Zwiebeln schälen und in 5 mm grosse Würfel schneiden. Ins siedende Wasser geben. 5 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Im gleichen Topf das Olivenöl einmal erhitzen. Die Zwiebeln dazu geben und gut verrühren. Temperatur auf die kleinste Stufe stellen. Den Knoblauch fein hacken und mit dem Salz unter die Zwiebeln mischen. Das Zwiebelkonfit für 2 Stunden auf kleinster Stufe kochen, dabei gelegentlich umrühren.

Durch das Kochen der Zwiebeln im Wasser verlieren sie ihre blähende und aufstossende Wirkung.

Spaghetti mit Kaviar

Zutaten für 4 Portionen

400 g Spaghetti

Für die Sauce

2 EL Zwiebelkonfit (siehe Text)

Olivenöl zum Anbraten

1 Stängel Stangensellerie,

fein geschnitten

3 Kaffirlimettenblätter

10 Pouletflügel

¼ Bund Zitronenthymian

500 g Fischabschnitte (Seeteufel,

Loup de mer, Wolfsbarsch

oder Steinbutt)

30 g Butter

3 dl Sherry

2 dl Pastis

2 l Geflügelbouillon

5 dl Rahm

Salz

Pfeffer

heller Saucenbinder

50 g Butter

Für die Garnitur

120 g Kaviar

Schnittlauch, fein geschnitten

Brotcroûtons

Zitronenzesten

Zubereitung

Für die Sauce alle Zutaten von Zwiebelkonfit bis und mit Fisch in der Butter ohne Farbe anzunehmen andünsten. Gut salzen, mit Sherry und Pastis ablöschen und komplett einreduzieren.

Mit der Geflügelbouillon aufgiessen und zur Hälfte einreduzieren. Alles abpassieren. Rahm zugeben. Nochmals ein Drittel einreduzieren, bis der Geschmack stimmt, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach Wunsch mit hellem Saucenbinder abbinden, mit einem Stabmixer die Sauce mit der restlichen Butter aufmontieren.

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen und etwas Kochwasser beiseitestellen. Spaghetti zurück in die Pfanne geben, rund 4 dl Sauce beigeben und unter ständigem Rühren aufschwingen, bis die Sauce an den Spaghetti haftet. Falls sie zu dick ist, mit Kochwasser verdünnen. Sofort auf warmen Tellern anrichten. Mit Hilfe zweier Löffel Kaviarnocken formen und auf die Spaghetti legen, garnieren und zum Schluss die Zitronenzesten darüberstreuen.

Tipp

Für eine schnelle Saucenvariante 3 dl Rahm, 1 dl Fischbouillon, 1 EL Zwiebelkonfit, 30 g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen, mit dem Mixer aufschäumen und wie beschrieben weiterfahren.