«Insbesondere junge Menschen wissen, dass kulinarischer Genuss ganz einfach auch ohne Fisch und Fleisch geht», schreibt Rolf Hiltl, Inhaber des gleichnamigen und weltberühmten vegetarischen Restaurants in Zürich im Vorwort zum «Klimatopf», erschienen im AT Verlag. Wenn er weiter ausführt, dass die kommenden Generationen anders denken und handeln und dass die Zukunft nachhaltiger und pflanzlicher wird, dann bietet er mit dem «Klimatopf»-Kochbuch tatsächlich eine Fülle von Inspiration und praktischen Tipps. Denn auch das 125-jährige Wissen aus dem Haus Hiltl ist in viele Rezepten mit eingeflossen.

Ein Kapitel widmet sich ausserdem ganz der Frage, weshalb es wichtig ist, die CO2-Emissionen von Lebensmitteln zu kennen: «Die Ernährung schafft unfassbare Möglichkeiten, das Ruder herumzureissen», schreibt Manuel Klarmann, CEO von «Eaternity», einer Organisation, die den ökologischen Fussabdruck von Lebensmittelprodukten genau misst. Ein Drittel aller menschengemachten Treibhausgase entsteht nämlich durch unsere Ernährung.

Unser Rezept der Woche gehört hinsichtlich ökologischem Fussabdruck zu jenen Gerichten, die im Ziel der klimafreundlichen Ernährung liegen, weil sie 50 Prozent besser sind als der Durchschnitt. In der «Ampel» von Eaternity erhalten die Randen-Cutlets deshalb ein grünes Siegel und gelten damit nicht nur als gesund, sondern auch als klimafreundlich: Genuss tatsächlich ganz ohne Reue! Weitere Farb-Indikatoren sind Blau (besser als der Durchschnitt und somit auf dem richtigen Weg), Orange (diese Lebensmittel verschlechtern die Klimabilanz) und Rot (diese Lebensmittel verursachen mehr als doppelt so viele Emissionen wie der Durchschnitt). Selbstredend sind alle Rezepte im «Klimatopf» mindestens blau markiert.

Rohe Randen gehören also zu den Guten, haben es allerdings so an sich, dass sie dazu neigen, bei der Verarbeitung mit ihrer schönen weinroten Farbe Flecken zu verursachen. Das beste Vorgehen, um sie möglichst sauber zu schälen, ist Folgendes: Einweg-Handschuhe anziehen, Wurzel und Strunk abschneiden und die Rande anschliessend ringsherum mit dem Sparschäler schälen. Dann steht dem Genuss der vitamin- und nährstoffreichen Knolle nichts mehr im Weg.

Randen-Cutlets

Zutaten für 4 Portionen

1,5 l Wasser

2 TL Salz

400 g rohe Randen (rote Bete)

400 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 baumnussgrosses Stück Ingwer

50 g Haselnüsse

1,5 Bund Koriander

50 g grüne Erbsten

100 g Kichererbsenmehl

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 TL Koriander, gemahlen

2 TL Madras-Curry

1 TL Zimt, gemahlen

1 TL Pfeffer aus der Mühle

2 EL Öl zum Braten

Zubereitung

Das Wasser in einem Topf aufkochen und 1 Teelöffel Salz zugeben.

Die Randen und die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm grosse Stücke schneiden. Ins kochende Salzwasser geben und 15-20 Minuten weich kochen.

Dann abgiessen, leicht abkühlen lassen und mit dem Kartoffelstampfer im Topf zerdrücken.

Die Zwiebel und den Ingwer schälen und mit den Haselnüssen und dem Koriander fein hacken. Mit Erbsen, Kichererbsenmehl, Gewürzen, 1 Teelöffel Salz sowie dem Pfeffer zur Randen-Kartoffel-Masse geben und alles gut vermischen.

Die Masse mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen und diese leicht platt drücken (ergibt ca. 20 Stück).

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Randen-Cutlets darin goldbraun braten.

Vor der Servieren kurz auf einem Haushaltspapier entfetten.

Tipp

Die Randen-Cutlets können warm oder kalt genossen werden.