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Schlicht und gut: Steinpilze mit Eigelb

Die einfachsten Rezepte sind oft besonders fein. So etwa – vielleicht selbst gesammelte – Steinpilze mit Eigelb, angebraten in selbst gemachter geklärter Butter.

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Geklärte Butter besteht fast nur aus Fett, daher eignet sie sich besonders gut für das Kochen im Freien, falls man keine Kühlmöglichkeiten hat.

Um geklärte Butter herzustellen erhitzt man 250g Butter langsam in einem Pfännchen. Die flüssige Butter so lange köcheln, bis sich der Schaum langsam legt und das abgesetzte Milchprotein am Topfboden anfängt, braun zu werden. Die geklärte Butter vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Man füllt sie dann am besten in ein Glasfläschchen oder in ein Einmachglas.

Wer die Butter nur zum Anbraten benutzen will, passiert sie am besten noch durch einen Kaffeefilter. Und als Variante: Man kann die Butter auch noch so lange weiterkochen, bis sie sich braun färbt. Danach hat sie ein nussiges Aroma, eignet sich aber nicht mehr zum Anbraten.

Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Feuer und Glut» (LandLiebe-Edition). Sandro Zinggeler verrät die besten Rezepte aus der Freiluftküche und hat auch für die Pilzesammler ein paar wichtige Tipps parat: Frisch gesuchte Pilze bleiben am längsten geniessbar, wenn man sie in einem Korb oder einem Stoffsack aufbewahrt. Pilze nie aus der Erde reissen, sondern immer aus dem Boden drehen, allenfalls mit der Hilfe eines Messers. Pilzschutzzeiten und Naturschutzzonen beachten! Und am allerwichtigsten: Am besten mit dem Fund zu einer Pilzkontrollstelle gehen, bevor die Pilze in der Pfanne landen, denn sicher ist sicher. Dass man nur Pilze sammelt, die man kennt, versteht sich von selbst.

Gebratene Steinpilze mit Eigelb

Zutaten für 4 Personen

400 g Steinpilze

1 EL geklärte Butter (siehe oben)

Fleur de Sel

1 Prise schwarzer Pfeffer

4 Eigelb

Zubereitung

Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Am Feuer Gusseisenpfanne über der Glut erhitzen und Steinpilze in geklärter Butter anbraten.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Eigelb auf die noch heissen Steinpilze legen und mit einer Gabel mit den Pilzen emulgieren. Mit Weissbrot geniessen.

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