Urgetreide kann im Vergleich zu etwa Weizen mit einem höheren Gehalt an einzelnen Mineralstoffen und Eiweiss punkten, ausserdem trägt das Einkorn zur Vielfalt beim Kochen bei, hat es doch einen leicht nussigen Geschmack. Das macht auch unser Rezept der Woche so besonders köstlich.

Es ist vegan und stammt aus dem neuen Kochbuch «Greens & Grains», das eben im AT Verlag erschienen ist. Die Autorin und Ernährungswissenschaftlerin Anne-Katrin Weber kombiniert grüne Küche mit bekannten und besonderen Getreidesorten: Auf dem Speisezettel stehen neben den bekannten Getreiden beispielsweise auch das glutenfreie Pseudogetreide Amaranth, die uralte Weizenart Emmer (oder Zweikorn) und der nährstoffreiche Bulgur.

Das Einkornvollkornmehl aus dem Rezept kann übrigens durchaus mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl ersetzt werden, wenn gewünscht.

Einkorn-Pfannkuchen mit Spinatfüllung

Zutaten für 3-4 Personen

Teig

375 g Einkornvollkornmehl

3 EL Sojamehl

2 TL Backpulver

Salz

4 EL Olivenöl

750 ml kaltes Wasser

Füllung

1 kg Spinat

Salz

1 unbehandelte Zitrone

1 Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

250 g veganer Frischkäse

Pfeffer aus der Mühle

Ausserdem

1 TL Chiliflocken

2 TL Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung

Für den Teig Einkornvollkornmehl, Sojamehl, Backpulver, etwas Salz, 2 Esslöffel Olivenöl und das Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Den Teig abgedeckt 15 Minuten quellen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Spinat waschen und abtropfen lassen. Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Die Zitrone heiss abspülen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln und im Olivenöl glasig andünsten. Den Spinat und den Frischkäse unterrühren. Mit etwa 2 Esslöffeln Zitronensaft, 1 Teelöffel Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Jeweils etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nach und nach bei mittlerer Hitze sechs bis acht dünne Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen mit dem Spinat füllen und mit Chiliflocken, übriger Zitronenschale und Sesam bestreuen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 15 Minuten Quellen.