Das neue Kochbuch «Flosse, Speck & Grünzeug» (AT Verlag) ist eine Hommage an die naturnahe, saisonale Küche, denn Spitzengastronom Christian Ruß verwendet am liebsten regionale Zutaten in kreativen Rezepten von einfach bis aufwändiger.

Das Buch ist ganz grundsätzlich mehr als eine reine Rezeptsammlung, sondern lädt auch dazu ein, die Natur und die Jahreszeiten zu erleben; manche Gerichte können sogar draussen auf dem Grill zubereitet werden. Zum Kochen kommen die unterschiedlichsten Techniken zur Anwendung, von traditionell bis modern.

Unser Rezept der Woche stellt den Rotkohl ins Zentrum, der aber für einmal nicht geschmort wird, sondern als «Steak» in Scheiben gebraten. Das Rotkohlsteak ist ein köstliches, leichtes Gemüsegericht oder eine raffinierte Beilage zu Fleischgerichten.

Rotkohlsteak mit Mandeljoghurt

Zutaten für 4 Portionen

400 g Rotkohl

4 EL Mandelöl

4 EL Orangensaft

1 TL Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

5 Zweige Rosmarin

50 g Mandeln mit Schale

60 g Panko

4 EL Rapsöl

200 g Mandeljoghurt

3 EL weisses Mandelmus

Zubereitung

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Den Rotkohl in daumenbreite Scheiben schneiden.

In einer kleinen Schüssel das Mandelöl mit dem Orangensaft vermischen und mit dem Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rotkohlscheiben auf ein Backblech legen und mit der Öl-Orangen-Mischung bestreichen.

Die Rosmarinzweige darauf verteilen und den Rotkohl im vorgeheizten Ofen 30 – 35 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Mandeln grob hacken und zusammen mit dem Panko in einer Pfanne im erhitzten Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun und knusprig rösten. Anschliessend mit etwas Salz würzen.

Den Joghurt, das Mandelmus und eine Prise Salz in einer kleinen Schüssel glatt rühren.

Schliesslich alles auf Tellern anrichten.