Am besten bestellt man sie beim Metzger vor, die auch «Ochsenbäckchen» genannten «Rindsbäggli». Das Backenfleisch eines Rindes hat eine dunkelrote Farbe, eine feine Marmorierung und einen hohen Bindegewebsanteil, was es zu einem hervorragenden Schmorfleisch macht.

Dementsprechend sollten Köchinnen und Köche für die Zubereitung etwas Zeit einplanen: eine Stunde vor dem Kochen sollte man das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, bis zu fünf Stunden verbringt es im Backofen, bis es so zart ist, dass die Fasern praktisch auf der Zunge zergehen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Hof Chuchi» aus dem AT Verlag und ist eines der vielen feinen Lieblingsrezepte von Schweizer Bäuerinnen und Bauern, die darin versammelt sind. Dem Kapitel «Fleisch» vorangestellt ist ein Beitrag, in dem erklärt wird, welche Bedeutung die Fleischproduktion in der Schweizer Landwirtschaft hat, denn sie macht über einen Viertel des landwirtschaftlichen Produktionswerts aus, und immerhin essen die Schweizerinnen und Schweizer weiterhin rund 48 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr – früher war es allerdings deutlich mehr.

Dass es nicht immer ein rustikaler Cervelat oder ein edles Filet sein muss, sondern dass auch weniger bekannte Fleischprodukte hervorragende Menus hergeben, zeigt dieses Rezept eindrücklich.

Rindsbäggli

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Rindsbäggli

Salz

Sonnenblumen- oder Rapsöl

100 g Karotten

3 Knoblauchzehen

5 Schalotten

200 g Speckwürfelchen

einige getrocknete Pilze

1-2 Lorbeerblätter

3-4 Gewürznelken

1 Zimtstange

7 dl Rotwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Rindsbäggli 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Karotten und die Schalotten würfeln, die Knoblauchzehen hacken, die Pilze einweichen und abtropfen.

Das Fleisch salzen und bei hoher Hitze in wenig Öl etwa 3 Minuten rundherum kräftig anbraten. Die Bäggli herausnehmen und den Bräter etwas abkühlen lassen.

Dann Karotten, Dörrtomaten, Schalotten, Knoblauch, Speckwürfel und Pilze in dem im Bräter zurückgebliebenen Bratenfond leicht andünsten. Die Bäggli wieder in den Bräter legen, die Würzzutaten beifügen und mit dem Rotwein aufgiessen.

Den Bräter mit dem Deckel oder mit Alufolie abdecken und die Bäggli im Backofen bei 150 Grad 4-5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Flüssigkeitsmenge kontrollieren: Es sollten sich immer 1-2 cm Jus im Bräter befinden. Die Bäggli wenn nötig umschichten, sodass alle in der Flüssigkeit liegen.