In der Rezeptsammlung aus dem AT Verlag treffen sich Bodenständigkeit und weltoffener Lebensstil, Schnickschnack auf dem Teller hat hingegen keinen Platz, und die Köchin oder der Koch soll, statt den ganzen Abend in der Küche zu wirbeln, auch Zeit für die Gäste haben.

Besonderen Wert lege sie bei ihren Gerichten auf das Salz, erklärt Karin Kaufmann. Grundsätzlich verwendet sie Ursalz – naturbelassenes, mineralstoffreiches Steinsalz ohne Zusätze. Sal Tradicional aus Portugal ist dabei eine ganz besondere Draufgabe, die auch in unserem Rezept der Woche eine Rolle spielt. Es wird zusätzlich mit scharfem Chili gemischt und läuft in Karin Kaufmanns Küche unter dem schönen Namen «Rassiger Doppler».

Übrigens, die Ravioli mit den Pilzen (zum Beispiel aus dem Wald am Pfannenstiel) können auch sehr gut eingefroren werden und machen etwa als Einlage in einer klaren Fleischsuppe eine gute Figur.

Ravioli mit einheimischen Pilzen

Zutaten für 4 Portionen

Teig

4 Eigelb

1 Ei

Salz

250 g griffiges Mehl (Spätzlimehl)

2 EL kaltgepresstes Olivenöl

1 Eiweiss zum Bestreichen

Füllung

3 EL Olivenöl

400 g Pilze, fein geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

«Rassiger Doppler»

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Petersilie, fein gehackt

1 EL Liebstöckel, fein gehackt

Butter zum Schwenken

Salz

Käse, gerieben, zum Bestreuen

Zubereitung

Für die Ravioli alle Zutaten mit der Küchenmaschine (Flachrührer) zu einem glatten Teig kneten. Alternativ das Handrührgerät mit Knethaken verwenden.

Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und ruhen lassen – ideal sind 2 bis 3 Stunden.

Dann den Teig in die Nudelmaschine geben und feine Platten herstellen. Alternativ den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer zurechtschneiden.

Für die Pilzfüllung das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zuerst die Pilze darin anbraten, dann die gehackte Zwiebel dazugeben. Die Hitze reduzieren und mit «Rassigem Doppler» (eine Mischung aus Sal Tradicional und Chili, salzig-scharf), Pfeffer und den frisch gehackten Kräutern abschmecken. Abkühlen lassen.

Jede Nudelplatte zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen und kleine Häufchen vom Pilzragout auf die bestrichene Teighälfte setzen. Die andere Hälfte der Teigplatte darüberlegen und festdrücken. Die Ravioli nach Belieben mit einem Messer ausschneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen.

Die Ravioli in gesalzenem, leicht kochendem Wasser 2–3 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne Butter aufschäumen und mit etwas Salz würzen, die Ravioli darin schwenken, mit geriebenem Käse bestreuen und sofort servieren.