Unser Rezept der Woche hat Theres Marty kreiert, eine Bergbäuerin aus Bürgeln auf 1100 m ü. M. Es ist insofern etwas speziell, als es ein Vakuumiergerät erfordert und schwarze Schokolade in die Balsamicosauce gebröckelt wird.

Ganz traditionell ist allerdings der Vorschlag für die passende Beilage zum saftigen Fleisch: Theres Marty bereitet jeweils Polentaschnitten zu – mit reichlich Urner Bergkäse.

Viele weitere feine Rezepte sind nachzulesen im Kochbuch «Land Frauen Küche», das dieses Frühjahr im AT Verlag erschienen ist. Ergänzt werden die Menus – sie bestehen jeweils aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert – durch interessante Geschichten aus dem Leben der Bäuerinnen und wunderschöne Fotos aus den Schweizer Berggebieten.

Hohrückensteak an Balsamicosauce

Zutaten für 4 Portionen

4 Rindshohrückensteaks

20 g Butter, geschmolzen

2 Zweige Rosmarin

2 EL Olivenöl

½ TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

Balsamicosauce

2 EL Butter

1 EL Mehl

1 EL Tomatenpüree

1 dl dunkler Balsamicoessig

4 dl Gemüsebouillon

20 g dunkle Schokolade, in kleinen Stücken

2 EL Vollrahm

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Rindshohrückensteaks mit der geschmolzenen Butter und dem Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben. Den Beutel mit dem Vakuumgerät verschliessen und vakuumieren.

Etwa 3 Liter Wasser in einer Pfanne auf 61 Grad erwärmen (unbedingt mit dem Thermometer arbeiten!). Den Vakuumbeutel mit dem Fleisch hineinlegen und etwa 45 Minuten bei 61 Grad ziehen lassen. Wer einen Steamer hat: Den Vakuumbeutel auf ein Backblech legen und im Steamer bei 65 Grad 40-45 Minuten garen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Steaks portionenweise im erhitzten Olivenöl beidseitig je 1 Minute kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Balsamicosauce in einer Pfanne die Butter erhitzen. Das Mehl und das Tomatenpüree dazugeben und kurz dünsten. Mit dem Balsamicoessig und der Gemüsebouillon ablöschen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet und etwas einreduziert ist.

Kurz vor dem Anrichten die Schokolade und den Rahm darunterrühren. Darauf achten, dass die Sauce danach nicht mehr kocht.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.