So heisst auch ein neues Kochbuch aus der LandLiebe-Edition mit wunderbaren Gerichten der beiden leidenschaftlichen Köche und Freunde. Es enthält nicht nur Pasta-Rezepte von Spaghetti Bolognese bis «Offener Raviolo mit Sot-l’y-laisse und schwarzem Trüffel», sondern auch wertvolle Infos zum Thema Pasta von zwei absoluten Profis.

So wird zum Beispiel erklärt, weshalb das Mehl bei der Zubereitung von Pasta einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis hat, oder was der Unterschied zwischen Hartweizengriess und Weizenmehl ist (wer es bissfest und traditionell mag, wählt Hartweizengriess, wer weichere und zartere Pasta bevorzugt, greift besser zu Rezepten mit Weizenmehl).

Unser Rezept der Woche lässt sich natürlich, wenn man nicht so viel Zeit hat, auch mit gekauften Spaghetti oder allenfalls gekauften Linguine nachkochen. Und die Sauce kann problemlos auf Vorrat gemacht werden. Manche sagen, sie schmecke am nächsten Tag noch besser.

Spaghetti mit Lammragout

Zutaten für 4 Portionen

Für die Pasta all’uovo (Eierteigwaren)

400 g Weizenmehl Tipo 00

Mehl für die Arbeitsfläche

2 Eier

6 Eigelb

Für das Lammragout

(4-8 Portionen)

1 kg Lammschulter, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten

Salz

Pfeffer

Mehl zum Bestäuben

Olivenöl zum Anbraten

2 Stangensellerie, in Würfel geschnitten

2 EL Zwiebelkonfit

1 Knoblauchzehe, klein geschnitten

2 grosse Tomaten, geschält, entkernt, in Würfeln

1 frischer Peperoncino, in feinen Würfeln

1 Flasche Weisswein

7 dl Tomatensugo

2 Prisen Fenchelblüten oder -samen

80 g Oliven, entsteint und

entkernt

Gehackter Thymian

Zubereitung

Für die Pasta auf einer sauberen Arbeitsfläche das Mehl in Form eines Hügels aufschütten und in der Mitte eine Mulde machen. Die Eier und Eigelbe in die Mulde geben. Die Eier mit einer Gabel leicht verquirlen und langsam das Mehl von den Seiten her in die Eimischung einarbeiten. Dadurch entsteht nach und nach ein Teig.

Sobald der Teig grob zusammenkommt, mit den Händen weiterkneten, bis eine glatte und elastische Konsistenz erreicht ist. Falls der Teig zu trocken ist, ein wenig Wasser hinzufügen. Ist er zu klebrig, etwas Mehl hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Für etwa 30 Minuten im Kühlerschank ruhen lassen.

Teig mit der Nudelmaschine 1,5 mm dick auswallen und Bahnen von ca. 20 cm schneiden. Diese auf eine Chitarra (Pastaschneider) legen und mit dem Wallholz darüberrollen, bis sich die Spaghetti lösen.

Für das Ragout Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen, Fleisch zugeben und kräftig anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.

Stangensellerie, Zwiebelkonfit und Knoblauch langsam andünsten, dann Tomatenwürfel und Peperoncino zugeben. Mit Weisswein ablöschen, einkochen. Nach ein paar Minuten den Tomatensugo beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wieder dazugeben.

Bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

Zum Schluss Fenchelblüten oder -samen, Oliven und Thymian zugeben. Nochmals 15 Minuten leicht köcheln und abschmecken.

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen und abtropfen lassen, dabei zur Sicherheit etwas Kochwasser auffangen. Mit dem Ragout mischen. Bei Bedarf mit etwas Kochwasser vermengen.

Tipp

Als Garnitur eignen sich geriebener Pecorino, Fenchelkraut und Kräuteröl.