Warum «Familienküche»? – Christopher Aziz Krebs ist zwar in der Schweiz aufgewachsen, wurde aber von seiner malaysischen Mutter tagtäglich mit Gerichten aus deren Heimatland verwöhnt. So bestand der Znüni des kleinen Christopher zum Beispiel aus Snacks wie Cekodok, frittierten Bananenbällchen.

Später verbrachte die Familie die Sommerferien regelmässig in Malaysia, wo das Kochen und die gemeinsamen Mahlzeiten stark in der Kultur verankert sind. Auf üppigen Tafeln waren immer Dutzende von verschiedenen Gerichten versammelt, von Fisch und Fleisch bis zu süssen Desserts, und gegessen wurde mit Löffel und Gabel oder mit den Händen. Jeder nimmt sich, was ihm gerade gefällt, und es gibt keine strenge Einteilung von Gerichten für morgens, mittags oder abends.

Zurück in der Schweiz besuchte Christopher Aziz Krebs eine Kochlehre und beschloss irgendwann, ein Stück Malaysia nach Europa zu bringen. In seinem Kochbuch locken denn auch wunderbar farbenfrohe Gerichte, und die Rezepte sind reich an Gewürzen, die man schon beim Lesen förmlich zu riechen und zu schmecken glaubt.

Unser Rezept der Woche benötigt etwas Zeit; für die gesamte Zubereitung muss man mit rund zwei Stunden rechnen.

Als Alternative zu Lammhaxe oder -schulter kann übrigens auch Rindfleisch verwendet werden.

Lammhaxen-Curry mit gewürztem Butter-Basmatireis

Zutaten für 4-6 Personen

Fleisch

1 Stück Ingwer (3x3cm)

1 rote Chilischote

2 mittelgrosse rote Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

100 g Currypulver

Wasser

50 ml Rapsöl

1 Zimtstange

8 Gewüznelken

6 Kardamomkapseln

3 Sternanise

2 Zweige Curryblätter

4 gleich grosse Lamm-Vorderhaxen. alternativ 1 kg Lammschulter mit Knochen, in Würfel von ca. 4×4 cm geschnitten

Salz (1 gestrichener EL pro kg

Fleisch)

1 grosse Karotte

2 grosse Kartoffeln

3 Schlangenbohnen, alternativ Buschbohnen

2 mittelgrosse Tomaten

500 ml Kokosmilch

Reis

500 g hochwertiger Basmatireis

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer (2x2cm)

500 g Ghee oder Butterschmalz

3 Kardamomkapseln

5 Gewürznelken

1 Zimtstange

1 Sternanis

1 Pandanblatt

750 ml Wasser

1 gehäufter TL Salz

50 g Korinthen

75 g Cashewkerne

75 g ganze, ungeschälte Mandeln

Zubereitung

Fleisch

Ingwer schälen und grob zerkleinern. Chilischote putzen und grob zerkleinern. Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Knoblauchzehen schälen. Die Blätter von den Curryzweigen zupfen. Karotte schälen und in 8-10 Stücke schneiden (alternativ in Scheiben schneiden). Kartoffeln in Sechstel schneiden. Bohnen in mundgerechte Stifte schneiden. Tomaten vierteln.

Ingwer, Chili, Zwiebeln und Knoblauch in einem Mörser oder mit einem Mixer zu einer groben Paste verarbeiten.

Die Hälfte der Paste mit dem Currypulver und 50-100 ml Wasser in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren.

In einem ausreichend grossen Topf das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin die Gewürze zusammen mit den Curryblättern kurz anrösten. Die restliche Paste dazugeben und mit anrösten, bis sie goldbraun ist.

Nun die Currypaste dazugeben und alles so lange anbraten, bis sich das Öl von der Masse zu trennen scheint.

Das Fleisch dazugeben, mit Salz abschmecken und weiterhin bei mittlerer Temperatur braten, bis das Fleisch von allen Seiten etwas Farbe annimmt. Dann mit 800 ml Wasser auffüllen.

Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren so lange köcheln, dass, wenn man mit einem scharfen Messer hineinsticht, noch ein leichter Widerstand spürbar ist. Das dauert etwa 60 Minuten.

Dann nach und nach das Gemüse dazugeben. Zuerst die Karotte und diese etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln und die Bohnen weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Tomaten und zum Schluss die Kokosmilch hinzufügen. Bei Bedarf nochmals nachsalzen.

So lange zu Ende garen, bis das Fleisch schön zart und alles Gemüse weich geworden ist.

Reis

Knoblauchzehe, Ingwer und Schalotten schälen. Pandanblatt gut waschen, in der Mitte knoten oder in drei Stücke schneiden. Die ungeschälten Mandeln und die Cashewkerne in der Pfanne rösten.

Den Reis in einer grossen Schüssel dreimal auswaschen und anschliessend mit Wasser bedeckt beiseitestellen.

Bei jedem Waschvorgang das Wasser abgiessen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch, den Ingwer und die Schalotten grob hacken oder zerstossen. Gegebenen- falls mit einem Stabmixer möglichst gros zerkleinern.

Nun den Reis in ein Sieb abgiessen.

In einem grossen Topf das Ghee bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Gewürze darin kurz anrösten.

Anschliessend die Ingwer-Knoblauch-Schalotten-Mischung dazugeben und leicht braun mitrösten. Den Reis und das Pandanblatt dazugeben und mit dem Wasser aufgiessen. Mit dem Salz abschmecken.

Die Korinthen sowie die gerösteten Cashewkerne und die Mandeln dazugeben. Einmal gut umrühren und zugedeckt auf höchster Temperatur aufkochen. Danach direkt auf die niedrigste Temperatur stellen und zu Ende köcheln. Das dauert etwa 20 Minuten. Den Herd ausschalten und 10 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren nochmals behutsam, aber gründlich verrühren und das Pandanblatt entfernen.