Die Rezepte in «Puro Passione» (AT Verlag) stammen aus der Feder von Mamma Luisa und Mamma Lina, den Müttern von Cemal und Maurizio. Die beiden «Muttersöhnchen», wie sie sich selber nennen, wussten immer, dass die Rezepte von Luisa und Lina eigentlich Geheimrezepte sind. Grundsätzlich werden sie nur mündlich innerhalb der Familie weitergegeben. Aber, Corona sei Dank, die beiden bald achtzigjährigen Frauen hatten nun endlich Zeit und auch Lust, ihr alterüberliefertes Kochwissen aufzuschreiben. Claudio Del Principe hat die Rezepte nachgekocht und fotografiert und ist mehr als entzückt: «Die unkomplizierten Gerichte mit wenigen, simplen Zutaten sind schlicht und einfach pures Italien, voller Geschmack und reich beseelt.»

Übrigens – Mamma Lina kochte sogar für ihren inzwischen verstorbenen Kater Pelline. Zum Geburtstag bereitete sie ihm jeweils Torta di Tonno zu, Thunfisch-Torte. Deshalb gibt es im Kochbuch auch ein eigenes kleines Kapitel mit Rezepten für Katzen.

Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kapitel «Heisse Ware aus Italien» (und ist für Menschen gedacht). Der Titel bezieht sich darauf, dass Mamma Luisa bei ihren Reisen ins Ausland jeweils den halben Koffer mit italienischen Lebensmitteln füllt. Bei Besuchen beim Cousin in Australien ist das keine gute Idee, denn die Einfuhr von beispielsweise Zucchini ist bei Gefängnisstrafe verboten. Da es aber ganz bestimmt auch in der Schweiz hervorragende dünne Kalbsschnitzel gibt, steht ausgezeichneten Involtini (gefüllte Fleischröllchen) nichts im Weg.

Dazu passt Kartoffelpüree, welches aus 1 kg mehlig kochenden Kartoffeln für 4 Personen folgendermassen zubereitet wird: Kartoffeln ungeschält 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. 2 dl Milch in einem kleinen Topf erhitzen und warmhalten. Die Kartoffeln abgiessen, noch warm schälen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. 40 g Butter und 40 g Parmesan einrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und nach und nach von der warmen Milch zugeben. Die Kartoffelmasse mit einem Holzlöffel oder Schneebesen luftig rühren.

Gefüllte Fleischröllchen

Zutaten für 4 Personen

200 g Spinat (alternativ Mangold-Blätter, ohne Rippen)

Olivenöl extra vergine

8 dünne Kalbsschnitzel (alternativ Schwein oder Poulet)

8 Scheiben Parmaschinken

200 g Provolone-Käse

16 Salbeiblätter

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

In einer Schwenkpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Spinat darin anschwitzen, bis er zusammenfällt. Salzen, auskühlen lassen.

Den Provolone in kleine Würfel schneiden.

Die Schnitzel leicht plattieren, mit Schinken, Spinat und Provolone belegen und einrollen. Je mit 2 Salbeiblättern umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter erhitzen, die Fleischröllchen 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum braten. Salzen, pfeffern und weitere 3 Minuten bei kleinster Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Die Involtini auf Teller verteilen, etwas Bratensaft darüberträufeln und mit luftigem Kartoffelpüree servieren.