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Hafächabis und Lauchgumelstunggis

«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» ist eine der beliebtesten Sendungen im Schweizer Fernsehen. Die Rezepte des Kochwettbewerbs aus den Jahren 2019 bis 2021 sind jetzt in einem Buch erschienen.

Zopf und Randensuppe, Raclette und Speckbirnen, Schweinsbraten und Rösti… die sieben Bäuerinnen, die sich jeweils in ihrer Küche ins Zeug legen, sind auch ausgezeichnete Köchinnen. Ihre festlichen Dreigänger sind währschaft und nicht nur regional, sondern lokal, denn sie werden oft mit Zutaten vom eigenen Landwirtschaftsbetrieb zubereitet.

Unser Rezept der Woche aus der Rezeptsammlung «Landfrauenküche», die eben im AT Verlag erschienen ist, hat Brigitte Inderbitzin aus Schänis beigetragen. Hafächabis ist vor allem in der Innerschweiz bekannt und wird dort oft mit Lammfleisch und Speck zubereitet, unsere Variante wird mit Rindsvoressen gekocht. Es lohnt sich unter Umständen, gleich die doppelte Menge zuzubereiten, denn das Gericht lässt sich gut ein- oder zweimal aufwärmen. Es wird sogar behauptet, dass Hafächabis erst dann so richtig gut schmeckt.

Dazu passt besonders gut Lauchgumelstunggis, ein gestampfter Brei aus 100 g Lauchstreifen und 600 g Kartoffelwürfeln: 5 dl Wasser, 1 TL Salz, Lauchstreifen und Kartoffeln in einer Pfanne köcheln lassen, bis Lauch und Kartoffeln weich sind. Abgiessen, in die Pfanne zurückgeben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. 2 dl lauwarme Milch und 25 g Butter dazugeben und alles mit dem Schwingbesen durchschlagen; würzen.

Hafächabis

Zutaten für 4 Portionen

2-3 EL Butterschmalz

750 g Rindsvoressen

Paprikapulver

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1,2 kg Kabis

1 Zwiebel, fein geschnitten

½ TL Nelkenpulver

1 l Fleischbouillon

1½ EL Bratensauce (Konzentrat aus der Tube)

1½ EL Maizena

4 kleine Rosmarinzweige

Zubereitung

Hafächabis schmeckt aufgewärmt am besten, deshalb einen Tag im Voraus zubereiten.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Rindsvoressen darin portionenweise anbraten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Den Kabis vierteln und in breite Streifen schneiden. Dann mit den Zwiebelwürfeln ebenfalls portionenweise im Bräter anbraten, mit Paprikapulver, Nelkenpulver und Salz würzen. Herausnehmen und auf einem Teller bereitstellen.

Nun das angebratene Fleisch und den Kabis schichtweise zurück in den Bräter geben. Die Fleischbouillon und die Bratensauce dazugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

Kurz vor dem Servieren den Hafächabis aufwärmen. Das Maizena mit 3 EL Wasser anrühren und zum Hafächabis geben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit den Rosmarinzweigen als Garnitur anrichten.

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