2011 veröffentlichte Judith Gmür-Stalder ihr erstes Urdinkel-Backbuch, das ein Bestseller wurde. Seither konnte der Anbau von Urdinkel verdoppelt werden, und Judith Stalder hat ihr Buch überarbeitet und mit neuen Rezepten ergänzt. Das «Urdinkel Backbuch» (Verlag Schweizer LandLiebe) umfasst rund 65 gluschtige Rezepte, teils mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, und bietet einen Einblick in die Geschichte von Urdinkel und in seine Verarbeitung.

Unser Rezept der Woche lädt ein zum Backen mit den vielen saftigen Äpfeln, die jetzt geerntet werden. Speziell: Die goldgelbe Farbe der Wähe, welche sie der Prise Safran im Guss zu verdanken hat. Wer Safran nicht mag, kann den Guss natürlich auch mit Vanille, Zimt oder abgeriebener Zitronenschale würzen.

Apfelwähe

Zutaten für 1 Blech von 28-30 cm Durchmesser

Teig

250 g Urdinkel-Halbweiss-

oder -Ruchmehl

½ TL Salz

100 g kalte Butter, in Stücken

ca. 0,75 dl Milch/Wasser

(halb/halb)

1 TL Apfelessig

Belag

ca. 800 g Äpfel

Guss

1 EL Urdinkel-Halbweissmehl

3-4 EL Zucker

1 Prise Safran

1,5 dl Milch od. Apfelsaft

2 Eier

1 Zitrone, abgeriebene Schale

und 1 EL Saft

Zubereitung

Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter beifügen, feinkrümelig reiben. Milchwasser und Essig beifügen, zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Zugedeckt 30 Min. kühl stellen.

Teig auf wenig Mehl auswallen, leicht bemehlen und ins eingebutterte Blech legen. Rand formen. Boden mit einer Gabel einstechen, bis zum Belegen kühl stellen. Rand mit einer Teelöffelspitze prägen.

Den Backofen mit Backstein oder Backblech auf 230 Grad vorheizen, idealerweise Pizzastufe (Heissluft kombiniert mit Unterhitze) einstellen.

Die Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden oder grob raffeln. Einige Apfelkugeln für das Zentrum ausstechen. Auf dem Teigboden verteilen.

Für den Guss Mehl mit Zucker und Safran mischen, mit der Flüssigkeit anrühren. Eier und Zitrone beifügen, gut verrühren und über die Äpfel verteilen.

Die Backofentemperatur auf 200 Grad reduzieren. Wähe auf den vorgeheizten Backstein oder das das vorgeheizte, mit Backpapier belegte Blech stellen. 30-35 Minuten backen.