«Sonne und Meer auf dem Teller – moderne griechische Küche» ist im AT Verlag erschienen und lockt schon auf dem Cover mit einem im Schatten gedeckten Tisch neben weiss getünchten Mauern.

Die griechische Küche ist einzigartig und farbig, das weiss jeder, der schon einmal Ferien in Griechenland gemacht hat. Und wie Lazaros Kapageoroglou beweist, besteht sie aus weit-aus mehr als Gyros, Souvlaki und Salat mit Feta. Genau diese klassischen Rezepte findet man im Kochbuch nicht, dafür unbekannte Lieblingsgerichte aus der Heimat des Autors.

Unser Rezept der Woche ergänzt Zucchetti, die mit Rindfleisch gefüllt werden, um eine Zitronen-Ei-Sauce, die es in sich hat. In Griechenland wird sie Avgolemono genannt und bei vielen Gerichten verwendet. Sie macht die gefüllten Zucchetti zum Soulfood.

Kolokithakia Gemista

Avgolemono

Zutaten für 4 Portionen

2 kg kleine Zucchetti

1 TL Pfeffer aus der Mühle

120 g Frühlingszwiebeln

80 g Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

110 ml Olivenöl

150 g Arborio- oder Carnaroli-Reis

500 g Rinderhackfleisch

15 g frische Minze

15 g frischer Dill

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 unbehandelte Zitrone,

abgeriebene Schale

1 l Gemüsebouillon

1 mittelgrosse Tomate

Avgolemono

3 unbehandelte Zitronen,

abgeriebene Schale

und 130 ml Saft

3 Eigelb

20 g Maizena (Maisstärke)

Zubereitung

Von den Zucchetti der Länge nach den oberen Teil als kleinen Deckel wegschneiden. Mit einem Löffel das Zucchettifleisch entfernen und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Frühlingszwiebeln hacken. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen sehr fein hacken.

30 ml Olivenöl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Die Frühlingszwiebeln und die Zwiebeln hinzugeben und etwa 2 Minuten andünsten, dann den Knoblauch sowie den Reis dazugeben und weitere etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Das Rinderhack hineingeben und 5 Minuten anbraten.

Die Minze und den Dill fein hacken.

Den Kreuzkümmel und die Zitronenschale zum Fleisch geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Minze und den Dill dazugeben und gut rühren.

Die Füllung in die Zucchetti geben und den «Deckel» darauf legen. Die gefüllten Zucchetti eng nebeneinander in einen flachen grossen Topf platzieren. Das restliche Öl und die Gemüsebouillon über die Zucchetti giessen. Die Tomaten in Würfel schneiden und auf den Zucchetti verteilen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen.

Für das Avgolemono Zitronenabrieb, -saft, Eigelbe und Maisstärke miteinander verquirlen.

Den Suppentopf vom Herd nehmen. Mit der Suppenkelle wenig Sud in das Avgolemono träufeln und mit dem Schneebesen kräftig rühren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Ziel ist, das Avgolemono zu erwärmen, ohne dass das Ei stockt.

Auf Nummer sicher geht man, wenn der Sud vorher ein paar Minuten abgekühlt ist. Wenn das Avgolemono heiss genug ist, in den Topf geben und sofort verrühren.