Das allererste Buch des Glarner Kochs und Influencers ist erschienen, randvoll mit Lieblingsrezepten und Anleitungen, die verständlich sind und sofort zum Nachkochen einladen – «ohne Zutaten, für die man 200 Kilometer weit fahren muss, wenn man nicht in einer Metropole wohnt», bemerkt Bachofen. Dazu kommen diverse Kulinarik-Infos und Genuss-Tipps. Als erstes gleich die «10 Gebote für eine perfekte Mahlzeit», beginnend mit «Nimm dir Zeit!» und endend mit «Keep it simple».

Im der farbigen, verspielten Rezeptsammlung zu stöbern macht Spass, und so soll es gemäss Bachofen auch sein: Er wünscht sich, dass die Leserinnen und Leser ihre Küche in eine kulinarische Spielwiese verwandeln. «Wäärli guät, Rezepte mit Tiefe und Twist» von Noah Bachofen ist im AT-Verlag erschienen.

Unser Rezept der Woche hat seinen Ursprung nicht im Glarnerland, sondern im Süden. Das Ossobuco (Kalbshaxe) ist eines der wenigen nicht-vegetarischen Gerichte im Buch: Wenn Noah Bachofen ausnahmsweise mit Fleisch kocht, dann meistens für Besucher und mit etwas mehr Aufwand.

Ossobuco

Zutaten für 4 Personen

Ossobuco

4 Kalbshaxen-Scheiben

2 Zwiebeln

1 Karotte

50 g Staudensellerie

50 g Knollensellerie

1 Knoblauchzehe

100 g Pancetta

20 g Olivenöl

10 g Tomatenmark

200 g Rotwein

500 g Kalbsfond

200 g Portwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Relish

30 g Staudensellerie

5 g Minze

10 g Olivenöl

½ unbehandelte Zitrone,

Abrieb und Saft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Die Sehne der Kalbshaxen-Scheiben rundum einschneiden. Das Gemüse und den Pancetta in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einen Schmortopf geben und erhitzen. Das Gemüse darin scharf anbraten. Den Pancetta dazugeben und mitrösten.

Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein komplett einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und aufkochen lassen.

Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne scharf anbraten, dann in den Schmortopf zugeben. Den Bratensatz, der beim Anbraten der Haxen entstanden ist, mit dem Portwein lösen.

Den Portwein einkochen lassen, bis nur noch Sirup übrigbleibt. Diesen Sirup zu den Haxen geben.

Den Schmortopf zudecken und die Haxen im vorgeheizten Ofen etwa 2,5 Stunden schmoren.

Für das Relish den Staudensellerie und die Minze klein schneiden und mit dem Olivenöl sowie Zitronenabrieb und -saft vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haxen auf einem Teller platzieren und mit dem Relish und ein paar Löffeln Schmorsaft servieren.

Tipp

Den Pancetta kann man mit geräuchertem Speck ersetzen.