Auch in die Herstellung und Lagerungszeit gibt das Buch Einblick. So wird sogar erwähnt, dass der Zonenplan des Bundes vorgibt, welcher Käse als Bergkäse bezeichnet werden darf: Er wird das ganze Jahr über hergestellt.

Alpkäse, wie in unserem Rezept der Woche verwendet, darf hingegen nur während jener Monate produziert werden, in denen die Kühe, Schafe oder Ziegen auf der Alp weiden. Nur frische Milchvon der Alp darf dafür verwendet werden. Der Alpsommer dauert in der Regel etwa von Anfang Juni bis September. Die saftigen Gräser und würzigen Kräuter, die den Kühen in dieser Zeit als Futter dienen, sind für den speziell vielschichtigen Geschmack von Alpkäse mitverantwortlich. Deshalb ist er für die Bündner Spezialität Capuns die erste Wahl.

Capuns mit Alpkäse

Zutaten für 4 Personen

1 Salsiz, gehäutet, gewürfelt

75 g magere Speckwürfeli

75 g Weissbrot, ohne Rinde, gewürfelt (oder Toastbroat)

1 Zwiebel, fein gehackt

Etwas Butter zum Braten

½ Bund Petersilie, fein gehackt

200 g Weissmehl

½ TL Salz

50 g Alpkäse, fein gerieben (1)

5 cl Wasser

2 Eier

24 Schnittmangold- oder 12 grosse Krautstielblätter

5 dl Gemüsebouillon

50 g Butter

150 g Alpkäse, fein gerieben (2)

Zubereitung

Salsiz, Speckwürfeli, Brot und Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit etwas Butter ca. 3 Minuten anbraten, dann Pfanne vom Herd nehmen und die Petersilie beigeben.

In einer Schüssel Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Den geriebenen Alpkäse (1), Wasser und die Eier verquirlen, in die Mulde geben und mit einer Kelle zu einem Teig rühren. Teig kneten und klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft.

Fleisch-Brot-Mischung unter den Teig rühren.

Blätter in siedendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen, dicke Rippen und Stiele herausschneiden und auf einem Küchentuch auslegen. Je 1 Esslöffel Füllung in die Mitte der Blätter geben, Längsseite der Blätter über die Füllung schlagen und aufrollen.

Capuns in eine weite Pfanne legen. Bouillon dazugiessen, dann zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einer Platte warmstellen.

Butter in einem Pfännchen aufschäumen, von der Herdplatte nehmen, Alpkäse (2) auf den Capuns verteilen und mit der aufgeschäumten Butter beträufeln.