Die Krönung ist wohl ein gutes und erst noch selbst gebackenes Brot! Das Rezept dazu findet sich in «Schweizer Tavolata» (LandLiebe-Edition) von Spitzengastronom Fabian Lange. Der 39-Jährige widmet sich in seinem vierten Kochbuch ganz der Schweizer Tavolata mit unzähligen saisonalen, traditionellen und kreativen Rezepten, die dazu einladen, gemeinsam zu kochen und sich anschliessend an einen reich gedeckten Tisch zu setzen und zu geniessen.

Das währschafte Baumnussbrot mit Randenbutter reicht je nachdem für vier bis sechs Personen und ist in einer Stunde zubereitet. Zu beachten ist die Ruhezeit von neun bis zwölf Stunden, die der Teig benötigt, um schön aufzugehen: Das Brot sollte also am Vortag oder am frühen Morgen in Angriff genommen werden.

Baumnussbrot mit Randenbutter

Zutaten

Randenbutter

100 g Butter

1 kleine gekochte Rande

Salz

Einige Randensprossen

Brot

600 g Urdinkelmehl

10 g Honig

10 g frische Hefe

15 g Salz

4,5 dl Wasser

100 g Walnüsse, geröstet

einige ganze Walnüsse (1 Stunde in

Wasser eingelegt)

Zubereitung

Für die Randenbutter die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Rande schälen und klein würfeln. In einer Küchenmaschine oder mit einem Schneebesen die Butter schaumig rühren, bis sie leicht weiss glänzt.

Die Rande unterheben und mit dem Salz abschmecken. In Form bringen und kühl stellen oder direkt anrichten und mit Randensprossen dekorieren.

Für das Brot die Hefe zerbröckeln und mit dem Wasser und dem Honig in einer Schüssel mischen. Etwa 10 Minuten stehenlassen, bis die Masse schäumt.

Das Urdinkelmehl und das Salz in eine grosse Schüssel geben. Hefe-Wasser-Mischung hinzugeben. Alles gut mit einem Löffel oder einer Küchenmaschine vermengen, bis ein grober Teig entsteht.

Die Walnüsse hacken, hinzugeben und den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5-10 Minuten kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist. Alternativ kann auch eine Küchenmaschine verwendet werden.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und im Kühlschrank etwa 9-12 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Zu einem Laib formen oder in die gewünschte Form bringen.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen oder in ein bemehltes Gärkörbchen. Anschliessend werden die vorher 1 Stunde in Wasser eingelegten Walnüsse als Dekoration in das Brot gedrückt.

Das Brot erneut abdecken und nochmals etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen.

Unterdessen den Ofen auf 220 Grad aufheizen. Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen messer einschneiden, um ein schönes Muster zu erhalten. Das Brot 30-35 Minuten backen, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen, bevor es angeschnitten und mit der Randenbutter serviert wird.