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Basisrezept für Pinsateig

Pinsa ist im Grunde genommen nichts anderes als die noch etwas unbekanntere Schwester der Pizza. Einzigartig wird die Pinsa durch die lange Verarbeitungszeit des Teiges, was ihn besonders bekömmlich macht, weil weniger Hefe eingesetzt werden muss.

Wie bei der Pizza kann man die italienische Köstlichkeit mit allem belegen, was das Herz begehrt.

80 konkrete Ideen, wie der luftig-knusprige Teig zu einem besonderen Gaumenschmaus wird, findet man im Buch «Pinsa» von Daniela Taglialegne und Sven Oliver Neitzel, erschienen im AT Verlag, aus dem unser Rezept der Woche stammt.

Neben einer genauen Anleitung zur Herstellung und den Ruhephasen des Teiges, Erklärungen zum An- und Einsetzen von Sauerteig und einer Warenkunde zu verschiedenen Mehl- oder Käsesorten enthält das Buch Rezepte für diverse Saucen als Basis für den Belag oder verschiedene Dips, die zur Pinsa gereicht werden können.

Nach dem Pinsa-Basisrezept in dieser Ausgabe präsentieren wir in der nächsten Nummer ein weiteres Rezept aus dem Buch. Bei der Anleitung zur Zubereitung haben wir uns für die Herstellung mit einer Küchenmaschine entschieden. Im Buch findet man ebenfalls eine Anleitung für den Thermomix. Natürlich kann man den Teig auch mit einem herkömmlichen Handrührgerät zubereiten, das erfordert aber ein wenig Geschick oder eine zusätzliche helfende Hand, da man gleichzeitig das Öl zugeben und den Teig rühren muss.

Pinsateig

Zutaten für 4 Böden

400 g Pizzamehl 00 (alternativ Dinkelmehl)

75 g Reismehl (alternativ Basmatireis)

25 g Sojamehl

5 g Frischhefe (oder 3 g Hefe und 25 g Sauerteig)

360 ml Wasser

10 g Salz

13 ml Olivenöl

Griess zum Formen (alternativ Hartweizen- oder Reisgriess)

Öl für die Schüssel

Zubereitung

Alle Mehlsorten, die Hefe (oder Hefe und Sauerteig) und das Wasser auf kleiner Stufe vermischen. Anschliessend 10 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach 7 Minuten das Salz zugeben, nach einer weiteren Minute das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 48 bis 72 Stunden kühl stellen.

Nach frühestens 24 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich grosse Portionen teilen. Jede Kugel etwa zehnmal von aussen nach innen falten. Anschliessend die Kugeln etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Den Backofen auf mindestens 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer über einen stärkeren Backofen verfügt, gerne bis 300 Grad. Auch ein vorgeheizter Pizzastein wäre gut; wer keinen solchen besitzt, kann als Alternative ein Backblech umdrehen und mit vorheizen.

Zum Ausformen der Pinsa die Arbeitsfläche reichlich mit Griess, Hartweizen- oder Reisgriess/Spolvero ausstreuen. Die Teigkugeln ganz leicht in Form bringen (dabei den Teig niemals auseinanderziehen, da ansonsten die Bindung zerstört wird und der Teig nicht mehr aufgeht).

Und nun geht es ans Formen der Pinsa, und es wird klar, woher die Pinsa ihren Namen hat (Lateinisch «pinsere» = drücken). Denn im Gegensatz zur Pizza kann man Pinsateig nicht ausrollen oder -ziehen, sondern muss ihn in Form drücken. Am unteren Ende der Kugel beginnend, drückt man den Teig mit den Fingerspitzen (lange Nägel sind übrigens nicht zu empfehlen) Stück für Stück in Form – deshalb ist eine Pinsa oval und eben nicht rund.

Ist der Pinsaboden schön gleichmässig dick ausgeformt, kann man ihn nach Wunsch belegen oder man kann den reinen Boden backen.

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