In der Schweiz geht ein Drittel der Lebensmittel auf dem Weg vom Acker bis zum Teller verloren, der Grossteil davon, nämlich 28 Prozent, in den Privathaushalten. Aber auch in der Gastronomie bleiben immer wieder einwandfreie Lebensmittel auf der Strecke, zum Beispiel nach dem Frühstück auf dem Buffet, beim Zimmerservice oder im Restaurant.

Die Mitglieder der Vereinigung Responsible Hotels of Switzerland (RHS) möchten das ändern und einen kulinarischen Gegenentwurf zur Wegwerfgesellschaft vorlegen. Dabei ähnelt «Taste Not Waste», das mit ihrer Hilfe entstanden ist, weniger einem klassischen Kochbuch als einem ganzheitlichen und gluschtigen Plädoyer für einen zeitgemässen Umgang mit beschränkten Ressourcen.

Deshalb werden nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern auch Geschichten erzählt – von Menschen, die Vorbilder sein könnten, indem sie ihre Freude an nachhaltigen Lebensmitteln und dem wertschätzenden Umgang damit immer wieder aufs Neue mit viel Herzblut umsetzen. Sie haben Türen geöffnet und Einblicke in ihre Arbeit geboten.

Die Rezepte selber stammen aus den Küchen von Betrieben von RHS. Sie zeigen, wie man altbackenes Brot zu Gnocchi verarbeitet, Orangenschalen zu einem Sirup, Käserinde zu einer Suppe oder Kaffeesatz zu einem süssen Likör. Oder Käse- und Gemüserest zu einer Quiche, wie in unserem Rezept der Woche.

Quiches sind eine gute Möglichkeit, allerlei Reste aus dem Kühlschrank zu verbrauchen: Käse, Rahm, Gemüse… sogar Reste von Raclettekäse kann man für dieses Rezept verwenden: dafür den Raclettekäse einfach in kleine Würfel schneiden.

Im Kapitel «Käse & Milchprodukte» wird ausserdem der Stanser Koch David Zurfluh vorgestellt. Er hat einen Weg gefunden, um die Schale vom Sbrinz zu verwerten. Die Rinde dieses Hartkäses ist essbar, aber sie ist hart, und man kann sie den Gästen nicht unverarbeitet auftischen. Deshalb hat David Zurfluh ein Rezept entwickelt, um damit eine Art Béchamelsauce zuzubereiten. Die Käsecrème serviert er dann auf im Ofen gegartem Gemüse.

Auch über die Haltbarkeit von Joghurt erfährt man in diesem Kapitel etwas: Wie merkt man eigentlich, ob ein Joghurt noch geniessbar ist? Soll man sich blind auf das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum verlassen? Die Antwort lautet: Nein. Ob ein Joghurt geniessbar ist, entscheiden allein Nase und Gaumen. Denn es wird in steriler Atmosphäre abgepackt, so dass es kaum Keime in die Gläser oder Becher schaffen. Wenn sich allerdings der Deckel aufbläht, ist der Inhalt von Glas und Becher sowieso nicht mehr gut.

Ähnliche Infos und Tipps gibt es nicht nur zu Käse und Milchprodukten, sondern auch zu «Brot & Trockenvorräte», «Gemüse & Leaf to Root», «Früchte & Beeren» sowie «Wein, Aquafaba, Verjus & Co.» – und das alles ist wunderschön bebildert, sodass sich «Taste not Waste» mit seinem edlen dunkellila Cover auch als Coffee Table Book eignen würde.

Käsequiche mit Gemüseresten

Zutaten für eine Quiche- oder Tarteform (26–28 cm Durchmesser)

Teig

200 g Weissmehl

etwas Mehl für die Arbeitsfläche

100 g Butter

1 Prise Salz

1 Ei

2–3 EL kaltes Wasser

Fett für die Form

Füllung

1 Zwiebel

200 g Gemüsereste

Speckwürfel nach Belieben

Guss

3 Eier

200 ml Rahm

100 ml Milch

150 g Käsereste oder gewürfelter Raclettekäse

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden.

Für den Teig das Mehl mit der kalten Butter und einer Prise Salz vermengen. Das Ei und das kalte Wasser hinzugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in eine gefettete Quiche- oder Tarteform legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Den Teig etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen blind ausbacken – dafür beispielsweise mit Backperlen belegen.

Für die Füllung die Zwiebel hacken und im Olivenöl andünsten. Das Gemüse klein schneiden und dazugeben. Falls man Speck beigibt, diesen in einer Pfanne auf niedriger Temperatur braten, dann Zwiebel und Gemüse dazugeben und dünsten.

Für den Guss in einer Schüssel die Eier mit dem Rahm und der Milch verquirlen. Den Käse reiben, unterrühren und den Guss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den vorgebackenen Teigboden aus dem Ofen nehmen und die Füllung gleichmässig darauf verteilen. Den Guss darüber giessen.

Die Quiche etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis die Füllung gestockt und goldbraun ist.