Das Buch enthält nicht nur über 50 leckere Pasta-Gerichte, sondern auch Basisrezepte für hausgemachte Pastateige, für die Herstellung von Bouillon, Jus, verschiedenen Pestos, Kräuteröl, Bouillabaisse, Tomatensugo, konfierten Tomaten, Béchamelsaucen oder Zwiebelkonfit. Die letzten beiden Grundrezepte braucht man fürs gute Gelingen unseres Rezepts der Woche.

Für das Zwiebelkonfit schält man 500g Zwiebeln und schneidet diese in kleine Würfel. In einem grossen Topf Wasser aufkochen und die Zwiebeln darin 5 Minuten kochen, dann durch ein Sieb abgiessen. Im gleichen Topf 3,6 dl Olivenöl erhitzen, die abgetropften Zwiebeln dazugeben, gut verrühren und die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. 2 Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit 1 EL Salz unter die Zwiebeln mischen, dann 2 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen – gelegentlich umrühren.

Die Béchamelsauce gelingt, wenn man 60 g Butter in einem Topf schmilzt und 1 EL des oben erwähnten Zwiebelkonfit darin glasig dünstet. 60 g Mehl dazugeben und rühren. Die Butter-Mehl-Mischung bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten trocken rühren, ohne dass sie Farbe annimmt. Unter Weiterrühren 1 dl Geflügelbouillon dazugiessen und glattrühren. Wenig der 8 dl kalten Milch dazugiessen, glattrühren. Restliche Milch beigeben, aufkochen. Sauce bei kleinster Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Linguine an Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen

Pasta

400 g Linguine oder eine andere

Pastasorte nach Wahl

Zitronensauce

2 EL Olivenöl

2 EL Zwiebelkonfit

2 Zitronen, Saft und Abrieb

1 Msp. Safran

2½ dl Rahm

2½ dl Béchamelsauce

Salz

Pfeffer

Garnitur

1 Burrata, geviertelt

schwarzer Pfeffer

Zitronenabrieb

Zubereitung

Linguine nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, etwas Kochwasser auffangen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Zwiebelkonfit hinzufügen, Zitronensaft, Safran und abgeriebene Zitronenschale in die Pfanne geben und gut umrühren. 2–3 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Rahm und die Béchamelsauce hinzugeben. Danach die Sauce sanft umrühren und weitere 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Darauf achten, dass die Sauce nicht zu stark kocht, da der Rahm sonst gerinnen kann.

Die Linguine direkt zur Zitronensauce in die Pfanne geben. Alles gut vermischen, damit die Pasta gleichmässig mit der Sauce überzogen wird. Falls die Sauce zu dicht ist, etwas Pastawasser hinzufügen, um sie zu verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta auf vorgewärmte Teller geben, mit gemahlenem Pfeffer würzen, die Burrata darauf verteilen und mit ein wenig Zitronenabrieb verfeinern.