Christian Ruß war über viele Jahre hinweg ein fester Bestandteil der Spitzengastronomie in Deutschland, wo er seinen kulinarischen Horizont kontinuierlich erweiterte. Dabei begeisterten ihn besonders die Grundlagen des Kochens, und er gibt sie mit Herzblut und Leidenschaft weiter.

Unser Rezept der Woche kombiniert herzhaftes Lammfilet mit zartem Filoteig, einem dünnen Teig, der an Blätterteig oder Strudelteig erinnert. Der geschmeidige Teig ist vor allem in der arabischen und türkischen Küche beliebt, wo er Jufka genannt wird und zum Beispiel als Basis für Baklava oder Börek dient. Zu kaufen gibt es ihn in der Schweiz mittlerweile ganz unkompliziert im Supermarkt.

Lammfilet im Brickteig auf Ratatouille

Zutaten für 4 Portionen

Lammfilet

6 Lammfilets

2 EL Senf

Salz

12 Blätter Filoteig (Brickteig)

Rapsöl zum Braten

Basilikumblätter zum Garnieren

Pesto

15 g Petersilie

15 g Basilikum

50 ml Rapsöl

1 EL Abrieb einer

unbehandelten Zitrone

½ Knoblauchzehe

5 g Kapern

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Ratatouille

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Peperoni

1 Zucchini

1 Aubergine

2 EL Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Tomatenmark

Zubereitung

Für das Pesto die Petersilie und den Basilikum zupfen, dann mit allen restlichen Pesto-Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Die Lammfilets mit dem Senf bestreichen und mit Salz würzen. Den Filoteig auf 30×20 cm grosse Rechtecke zuschneiden. Die Teigstücke doppelt legen und etwas vom Pesto darauf verteilen.

Dann das Filet jeweils in das untere Drittel legen und zuerst die Teigränder einklappen. Das Fleisch dann komplett einrollen und auf der Schnittfläche lagern.

Für das Ratatouille die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Peperoni entkernen und zusammen mit der Zucchini und der Aubergine in grobe Würfel schneiden.

In einem Topf das Öl erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, danach das Tomatenmark zugeben und weitere 5 Minuten sanft schmoren.

Jetzt die Lammrollen auf der Nahtseite in etwas Öl von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten.

Die Lammrollen mit ein paar Basilikumblättern garniert servieren, das restliche Pesto und das Ratatouille dazureichen.