«Nenad at home» ist der Titel der Rezeptsammlung (erschienen im AT Verlag), und dieser ist Programm. Denn entstanden ist das Buch in der privaten Küche von Nenad Mlinarevic, einem der besten Köche der Schweiz – 2016 war er Koch des Jahres, und in seiner Zeit im Restaurant «Focus» im Park Hotel Vitznau wurde er sowohl mit zwei Michelin-Sternen als auch mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Er ist bekannt dafür, mit Schweizer Produkten zu arbeiten und hat damit Massstäbe gesetzt.

In «Nenad at home» finden sich Rezepte für den Hausgebrauch: «Es braucht keine ausgefeilte Küchentechnik; die einzigen halbwegs exotischen Zutaten, die verwendet werden, findet man im Asia-Laden», schreibt Nenad im Vorwort.

Oder man bereitet sie als so genanntes Basisrezept selber vor, wie das Labneh in unserem Rezept der Woche. Es handelt sich dabei um einen typisch libanesischen Dip. Man stellt ihn her, indem man 1 kg Naturjogurt mit 10 g Maldon-Salz (Meersalzflocken, erhältlich online) mischt, in ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb gibt, zudeckt und über Nacht im Kühlschrank abhängen lässt. Das trockene Joghurt mit Abrieb und Saft einer Zitrone mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Auch die eingelegten roten Zwiebeln (oder Schalotten) aus dem Rezept werden nach Nenads Basisrezept hergestellt: 250 g Schalotten in feine Würfel schneiden oder in 2 mm dünne Scheiben hobeln und in ein Einmachglas geben. 50 g Randensaft in einem Topf kochen, auf die Hälfte reduzieren, mit 20 rosa Pfefferkörnern und 250 g der so genannten «Marinade für alles» mischen. Dann über die Schalotten giessen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Und, last but not least: Die «Marinade für alles» ist eine Mischung von 1 l Weissweinessig, 125 g Salz und 500 g Kristallzucker, die gemeinsam aufgekocht werden – auskühlen lassen. Anschliessend 30 g Basilikum, 20 g Estragon, 20 g Dill, 20 g Zitronenthymian und 4 Lorbeerblätter in ein Einmachglas geben, mit der kalten Flüssigkeit übergiessen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb giessen und verschlossen und kühl aufbewahren. Sie wird täglich in Nenads Restaurants eingesetzt und dient zum Beispiel als Basis für ein Salatdressing – es reicht, einfach ein gutes Öl dazuzugeben.

Nenad Mlinarevics Kochbuch ist sehr persönlich, bildet er damit doch zum Teil seine Biografie als Koch ab und stellt auch dar, wer er ist und wie er lebt. Alle Gerichte sind in seiner Küche zu Hause zubereitet und fotografiert worden. Ein Tipp vom Spitzenkoch: «Man muss einfach bereit sein, sich mit Hingabe an den Herd zu stellen.»

Maispoularde mit Couscous-Salat

Zutaten für 4 Portionen

Für die Maispoularde

4 Maispoulardenbrüste mit Haut

Salz

Rapsöl zum Braten

1 Rosmarinzweig

1 Knoblauchzehe, ausgdrückt

80 g Labneh

60 g eingelegte rote Zwiebeln

Couscous-Salat

100 g Couscous

200 g Gemüsebouillon

2 g Currypulver

5 g Kartoffelstampfgewürz

Olivenöl

15 g Frühlingszwiebeln

35 g gelbe Zucchini

35 g grüne Zucchini

30 g Aubergine

35 g Peperoni

40 g getrocknete Tomaten aus

dem Glas

5 g Basilikum

5 g Blattpetersilie

5 g Koriander

5 g Minze

5 g Kerbel

1 unbehandelte Limette

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, die Zucchini, die Peperoni und die Aubergine in 5 mm grosse Würfel schneiden, die getrockneten Tomaten hacken, Basilikum, Blattpetersilie, Koriander, Minze und Kerbel fein schneiden. Limette abreiben und auspressen.

Für den Salat den Couscous in einem Topf etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze trocken rösten.

Gemüsebouillon, Currypulver und Kartoffelstampfgewürz zugeben, erhitzen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin Frühlingszwiebeln, Zucchini, Aubergine und Peperoni anbraten, sodass das Gemüse noch knackig bleibt. Zuletzt die getrockneten Tomaten dazugeben.

Den Couscous in eine Schüssel geben, mit einer Gabel auflockern, das angebratene Gemüse, die fein geschnittenen Kräuter, 25 g Olivenöl sowie Limettensaft und -abrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pouletbrüste salzen und auf der Hautseite in etwas Rapsöl etwa 3 Minuten anbraten, dabei den Rosmarin und den Knoblauch zugeben. Danach im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad Umluft 12 Minuten garen.

Den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und das Fleisch vor dem Servieren 3-5 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren den Couscous-Salat in einem Ring auf vier Tellern anrichten und etwas andrücken. Jeweils eine Poulardenbrust daraufsetzen, mit einem Löffel Labneh bedcken und etwas eingelegte rote Zwiebeln dazugeben.