Beide Zutaten sind ausserdem in der Frühlingsküche sehr beliebt. Das sieht auch Fabian Lange so: In seinem eben erschienenen Kochbuch «Schweizer Tavolata» (LandLiebe-Edition Zürich) schlägt er jedenfalls als Hauptgang eines Frühlingsgerichts Lammgeschnetzeltes mit Kohlrabi vor, hübsch angerichtet auf frittierten Kartoffeln und getoppt mit blanchierten Babykarotten.

Da Fabian Lange ein grosser Verfechter der Tavolata ist, also Gerichte speziell in Portionen kocht, die zum Teilen geeignet sind, kann man das Lammgeschnetzelte auch der Familie oder einer Runde von Freunden auftischen und ergänzen, zum Beispiel mit einer Spargelquiche oder einem Kabis-Gurken-Salat.

Lammgeschnetzeltes

Zutaten für 4-6 Portionen

Lamm

300 g Lammgigot

Salz

Pfeffer

20 g Mehl

Etwas Olivenöl

20 g Butter

2 EL Zwiebelkonfit

4 EL Kalbsjus

4 dl Wasser

30 ml Rahm

Kohlrabi

3 Kohlrabi

Etwas Olivenöl

1 EL Zwiebelkonfit

1 dl Geflügelbouillon

1 dl Rahm

Salz

Anrichten

6 Babykarotten

Etwas Butter

1 grosse Kartoffel

Öl zum Frittieren

Etwas Kresse, Sprossen oder

Kräuter

Zubereitung

Das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend mit Mehl bestäuben. Öl und Butter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise rundum ca. 5 Minuten anbraten. Hitze reduzieren. Zwiebelkonfit zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten andämpfen.

Kalbsjus und Wasser dazugiessen, einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren. Schmoren: Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 1,5 Stunden garen. Wenn das Fleisch zart ist, Rahm dazugeben und nochmals abschmecken.

Die Kohlrabi schälen und anschliessend halbieren. Die Kohlrabihälften in ausreichend Salzwasser weich kochen. Das Innere herausnehmen und in einem kleinen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. Das Zwiebelkonfit zugeben und leicht anbraten. Mit Hühnerbouillon aufgiessen und aufkochen. Den weich gekochten Kohlrabi mit einem Stabmixer zu einem cremigen Püree verarbeiten.

Zum Anrichten die Babykarotten schälen und blanchieren. In etwas Butter anbraten und würzen.

Die Kartoffel schälen und in ganz feine Streifen schneiden, in heissem Öl knusprig frittieren.

Alle Komponenten mit der Kresse auf einem grossen Teller anrichten.