Die augenzwinkernd verwendeten Ü-Tüpfli im Titel des Buches, die sich auf die türkische Sprache beziehen, weisen darauf hin, dass Elif Oskan die Gerichte aus ihrer ursprünglichen Heimat Südostanatolien unbekümmert modern bis avantgardistisch interpretiert. Bei ihr wird das traditionelle türkische Dessert Baklava zum süssen Sandwich, der Eiersalat wird mit Sauerampfer kombiniert und es gibt Pistazien-Kebab. Gleichzeitig betrachtet sie das Kochen aber als Handwerk, das man von Grund auf lernen muss und das es immer weiter zu perfektionieren gilt.

Aufgewachsen ist Elif in einem anatolischen Haushalt, zur Schule gegangen in Zürich. Selbständig gekocht hat sie bereits als Zehnjährige, während ihre Eltern bei der Arbeit waren, und für sie war bald einmal klar: Ich werde Köchin! Nach der Kochlehre in der Küsnachter «Sonne» wechselte sie ins berühmte Restaurant Mesa an der Zürcher Weinbergstrasse und kochte dort in der Crew von Nenad Mlinarevic. Über viele Koch-Stationen im Ausland ging es dann schliesslich wieder zurück nach Zürich, wo sie 2019 das «Gül» eröffnete. Im «Restoran» gibt es auch viele der Gerichte, die im Kochbuch vorgestellt werden.

Unser Rezept der Woche sind die Içli Köfte mit Lammfleisch, «lange mein Lieblingsgericht, das ich mir immer von meiner Mutter zum Geburtstag gewünscht habe», schreibt Elif Oskan dazu. Man formt sie von Hand zu Kugeln und hebt sie mit der Kelle dampfend aus dem Kochtopf. Köfte sind eigentlich türkische Fleischbällchen, bevorzugt aus Lamm- oder Rindfleisch. Içli Köfte dagegen werden meist frittiert und heissen dann Kibbeh. Elif Oskan bevorzugt indes die pochierte Variante.

Ob frittiert oder pochiert, die Içli Köfte bestehen aus einem Kern aus schmelzigem Hackfleisch und einem zarten Mantel aus Bulgurteig. Die Zubereitung ist ebenfalls in beiden Fällen ziemlich aufwändig, «daher am besten gleich einige Freunde einladen, die in der Küche mithelfen können», rät Elif Oskan. Man kann aber auch gut Füllung und/oder Hülle bereits im Voraus zubereiten.

Içli Köfte

Içli-Köfte-Füllung

Zutaten für 6 Portionen

125 g Wasser

500 g Lammhackfleisch,

4 mm grob

600 g Zwiebeln

200 g Butter

ca. 15 g Salz

8 g gemahlener Kreuzkümmel

20 g Pul Biber («Blattpaprika», zerstossene milde und scharfe Chilis)

6 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Füllung

Das Wasser und das Lammhackfleisch in einen breiten Topf geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Den Deckel vom Topf nehmen und die Masse rühren, damit das Fleisch keine Klumpen bildet. Köcheln lassen, bis sämtliches Wasser verdampft ist.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und zusammen mit der Butter dazugeben. Bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Alle Gewürze beigeben, gut mischen und mindestens 2 Minuten mitkochen. Eventuell nochmals mit mehr Salz abschmecken.

Die Fleischmasse auf ein flaches Backblech geben und ausdampfen lassen. Kühl stellen, und dabei die Masse immer wieder rühren, damit sie homogen bleibt.

Die erkaltete Füllung kann in einem geschlossenen Gefäss aufbewahrt werden, falls sie nicht gleich weiterverarbeitet wird.

Bulgurteig

Zutaten für 6 Portionen

400 g Bulgur, fein gemahlen

40 g Weissmehl (Weizenmehl)

30 g Sonnenblumenöl

460 g lauwarmes Wasser

100 g Hartweizendunst

1 Bio-Ei, Grösse M

Zubereitung des Teigs

Den Bulgur und das Weissmehl in einer grossen Schüssel vermischen. Das Sonnenblumenöl und das Wasser beigeben, gut vermengen und etwa 20 Minuten quellen lassen.

Dann den Hartweizendunst und das Ei untermischen. Weitere 10 Minuten in einem ungeschlossenen Behälter ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig von Hand glatt kneten und bis zur Weiterverwendung eingepackt in Klarsichtfolie oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Der Teig kann einen Tag im Voraus zubereitet werden und lässt sich luftdicht verschlossen bis zu drei Monate im Tiefkühlfach aufbewahren und kann daher gut in grösseren Mengen zubereitet werden.

Fertigstellen der Köfte

Die Hände befeuchten und den Bulgurteig zu 30-40 g schweren Kugeln formen. Mit dem Zeige- und Mittelfinger mittig leicht eindrücken, um eine Mulde zu bilden. Diese mit 1 Esslöffel der Füllung füllen und verschliessen. Bis zur Weiterverarbeitung trocken und kühl lagern.

Die Köfte in siedendem, gesalzenem Wasser (etwa 25 g Salz pro Liter) 6-8 Minuten garen und heiss servieren. Die Knödel sollten beim vorsichtigen Andrücken mit den Fingerspitzen einen leichten Widerstand haben.