Bäcker-Konditormeister Marcel Paa hat sich ins Problem vertieft und präsentiert nun in einer Rezeptsammlung Lösungen. Er listet die Eigenschaften der verfügbaren Zucker-Ersatzstoffe wie Birkenzucker (Xylit), Erythrit oder Stevia auf und vergisst auch nicht die schon lange bewährten natürlichen Süssungsmittel, zum Beispiel Birnel, Ahornsirup und Honig. Indes: Manche von ihnen sind sehr teuer, wieder andere vertragen hohe Temperaturen nicht oder verändern Geschmack oder Struktur des Teigs. Und kalorienreduziert sind auch längst nicht alle.

Im Buch «Backen mit weniger Zucker, klassische Rezepte – natürlich süss» (LandLiebe-Edition) beschreibt Marcel Paa seine Experimente mit allen möglichen Ersatzstoffen. In einem weiteren Kapitel erklärt er, was Zucker überhaupt ist und was er im Körper bewirkt.

Das Buch bietet einen guten Überblick zum Thema Zucker beim Backen und ist nützlich, wenn es darum geht, die Vor- und Nachteile der verschiedenen Süssungsmittel abzuwägen, um allenfalls punktuell den weissen Zucker zu ersetzen. Wer ganz darauf verzichten will, kauft Marcel Paas selbst entwickelten Ersatzstoff «hello sweety», der vier unterschiedlich Inhaltsstoffe enthält und einen 100-prozentigen Zuckerersatz darstellt, allerdings mit bedeutend weniger Kalorien. In unserem Rezept der Woche entspricht die «Süsse» diesem Produkt, das bei diversen Online-Händlern gekauft werden kann und inzwischen auch im Supermarkt erhältlich ist, so etwa bei Prima oder Aldi Suisse.

Himbeer-Linzertorte

Zutaten für eine runde Form mit 22 cm Durchmesser

Himbeerkonfitüre

250 g Himbeeren

125 g Süsse (siehe Text)

etwas Zitronensaft

5g Gelierzucker

Kuchenmasse

225 g Butter, Raumtemperatur

160 g Vollrohrzucker

½ Orange, Abrieb

½ Zitrone, Abrieb

4 g Zimtpulver

3 Eier

300 g Haselnüsse, gemahlen

100 g Weissmehl

einige Haselnüsse, gehackt

Zubereitung

Für die Konfitüre den Gelierzucker zur Süsse geben und gut vermischen. Die Himbeeren und die Mischung in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren auf dem Herd aufkochen. Sobald die Konfitüre zu kochen beginnt, einen Schuss Zitronensaft beigeben und alles für 2–3 Min. aufkochen, bis die Masse eindickt. Danach die Konfitüre in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Konfitüre zudecken und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für die Kuchenmasse Butter, Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb sowie das Zimtpulver ca. 5 Min. aufschlagen. Die Eier einzeln nach und nach dazugeben, weiterrühren. Die Haselnüsse und das Weissmehl nach und nach unterheben. Nicht zu lange rühren, damit die Masse nicht zu zäh wird.

In einen Spritzbeutel mit einer 13er-Sterntülle füllen.

Einen Tortenring mit 24 cm. Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Masse spiralförmig eindressieren (ca. 1/3 der Höhe).

Nun die Himbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel füllen und gleichmässig auf die Masse verteilen. Darauf achten, dass am Rand ca. 2 cm frei bleiben.

Anschliessend mit der Linzermasse aus dem Spritzbeutel das typische Gitter auf die Konfitüre auftragen und den Rand mit der Masse in Tropfenform auffüllen.

Zum Schluss noch etwas gehackte Haselnüsse über die Torte streuen.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 50 Min. backen. Den Kuchen vor dem Ausformen gut auskühlen lassen.